Sticke Alt «Тайный рецепт Altbier»

Оцените материал
(0 голосов)

Рецепт этого пива в стиле альтбир Хорст Дорнбуш представил в своей книге «Altbier: история, пивоварение, технологии, рецепты как объяснение феномена сезонного пива Дюсельдорских пивоваров».

Sticke Alt или «Тайный рецепт Altbier» обычно немного темнее, крепче и охмелённее, чем традиционные представители данного сорта, однако, он не менее вкусен. У вас есть отличный шанс попробовать себя в качестве мастера приготовления Дюсельдорского альтбира и поэкспериментировать со стилем. Это пиво хорошо сбалансировано, имеет легкий хмелевой профиль, хорошо выраженное среднее солодовое тело и непревзойденное сухое послевкусие.

Stick Alt secret recipe AltbierИнгредиенты

Для того, чтобы сварить 19 л пива потребуются следующие ингредиенты:

Солод/зернопродукты/сахар/экстракт:

  • 2,38 кг двухрядного солода (46% засыпи);
  • 1,13 кг мюнхенского солода(23% засыпи);
  • 0,34 кг карамельного солода (7,5% засыпи);
  • 1,13 кг солода  Crystal 60˚L(21% засыпи);
  • 0,113 кг черного 500˚L солода (2,25% засыпи).

Хмелепродукты:

  • Для придания горечи: Hallertau Mittelfruh, Mt. Hood, Perle, или Spalt в количестве (0,112 ÷ α-кислоты %) унций *;
  • Для придания вкуса и аромата HallertauMittelfruh, Mt. Hood, Perle, или Spalt          - 17 г;
  • Для придания аромата - Spalt или Tettnanger - 34 г.

*количество хмеля для придания горечи будет зависеть от содержания α-кислоты в выбранном хмеле. К примеру, хмеля Mt. Hood с уровнем α-кислоты =5,0% потребуется (0,112 ÷0,05)  = 2,24 унции или 62,72 г

Дрожжи:

Wyeast 1007или подобные им. Избегайте использования британских или американских элевых дрожжей или немецких лагерных дрожжей, поскольку они не способны продуцировать аутентичный вкусоароматический профиль альтбир.

Технические показатели:

  • содержание экстракта в начальном сусле – 14,0%*;
  • содержание экстракта по окончанию брожения – 3,5%*;
  • объемное содержание алкоголя – 5,3%*;
  • содержание горечи – 50*;
  • цвет пива по методу SRM –22*;
  • время кипячения сусла – 90 - 120минут.

*Показатели могут меняться в зависимости от ингредиентов и особенностей пивоваренного процесса.

Инструкции по приготовлению

Затирание следует производить пошаговым настойным способом.

Затирайте при 50˚С, выдерживайте 30 минут для осуществления белковой паузы.

 Затем путем добавления горячей воды поднимите температуру до 64˚С  и выдержите 15 минут для расщепления β-связей в крахмале . Далее повысьте температуру затора до 69˚С и удерживайте ее 15 минут для расщепления α-связей в молекулах крахмала . Закончите затирание при температуре 77˚С .

Сусло для альтбир обычно кипятят 90-120 минут. Длительное кипячение помогает добиться требуемого темного цвета пива. Соответственно введение хмеля будет корректироваться с учетом времени кипячения сусла.

Ферментируйте сусло при температуре 16˚С до степени сбраживания около 90%. В конце главного брожения снижайте температуру в ферментере на 1˚С в сутки пока она не достигнет 0-4˚С. При данной температуре пиво должно выдерживаться от 2-х недель до2-х месяцев (чем дольше, тем лучше).

Рекомендуется осветлять пиво от осадка один или два раза в течение первой недели и сливать осадок из нижней части ферментера.  Также автор рецепта советует фильтровать пиво через фильтр с ячейками не более 3-х микрон, если это возможно.

Упаковывайте пиво при низкой температуре (-2˚С). Карбонизируйте до содержания СО2 2,5-3,0%. Хранить упакованное пиво нужно при 5˚С, подавать при 7˚С.

Вариант с использованием солодового экстракта

Замените 2,38 кг двухрядного солода на 2,5 кг пильзенского солодового экстракта. Уменьшите время кипячения сусла до 60 минут и оптимизируйте введение хмеля в сусло. Если показатель содержания экстрактивных веществ сусла слишком высокий, то следует разбавить сусло кипяченой водой.

  • Среда, 28 сентября 2016 09:37
 

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены

Copyright © 2012-2018. Солодовая лавка. Все права защищены!
    Разработка и продвижение сайта proseoexpert.ru