Siebte Flasche Вайсбир «Siebte Flasche»

Оцените материал
(0 голосов)

Данный рецепт был любезно предоставлен главным редактором пивоваренного журнала «Zymurgy» Дэйвом Карпентером.

Вот, что пивовар поведал об истории создания своего рецепта: «Во время работы с Кентом Шульцем, я был впечатлен его рассказами о путешествии в Халлертау, в этот хмелевой рай на юге Германии. Я живо представил себе, как на закате летнего дня жара отступает осенней свежести. Когда я прочел о том, что Георг проводит проверку безопасности в пивоварне G. Schneider & Sohn в Кельхайме, я понял, что желаю пригубить нечто настоящее из высокого бокала.

Данный рецепт был создан под впечатлением от Schneider Weisse Tap 7 “Mein Original.” Я не осмелюсь назвать его клоном, но это дань уважения одному из моих любимых сортов пива. Технические детали здесь в значительной степени основаны на интервью Стэна Иеронимуса с пивоваром Гансом-Питером Дрекслером, которое легло в основу статьи «Пивоварение с пшеницей». Я лишь позволил слегка скорректировать его. Надеюсь, вам понравится.

Я считаю, что ключевой момент в создании данного пива – открытое брожение. Дрожжи, как и люди, ведут себя иначе под давлением. Открытая конструкция ферментера позволяет пиву дышать и снижает концентрацию углекислоты в бродящем сусле. Это рождает значительную разницу во вкусе. Если вы обеспечиваете жесткую санитарию на протяжение всего процесса брожения, факт открытого ферментера не должен вас смущать. Я произвожу брожение в пластиковых ведрах, и я помещаю санированные крышки на их поверхность для того, чтобы летающая в воздухе шерсть кошки не попала в пиво. Когда пиво достигает конечного показателя экстрактивности, я плотно закрываю ведро крышкой, устанавливаю гидрозатвор и позволяю ему осесть и готовлюсь разливать по бутылкам. Нет необходимости во вторичном брожении, это пиво прекрасно в свежем виде».

Рецепт пива Siebte Flasche

Вайсбир «Siebte Flasche»

Ингредиенты

Siebte FlascheДля приготовления 18,9 л пива вам потребуются следующие ингредиенты:

Солод / несоложеное сырье/ экстракты/ сахара:

  • 2,72 кг солода Пильзнер (Германия);
  • 1,67 кг светлого пшеничного солода;
  • 57 г шоколадного пшеничного солода.

Хмель / хмелепродукты:

  • 7 г хмеля Hallertauer Herkules, содержание α-кислот – 14% (время кипячения - 45 минут);
  • 7 г хмеля Hallertauer Tradition, содержание α-кислот – 5% (время кипячения - 15 минут).

Дрожжи:

Элевые штаммы дрожжей Weihenstephan W68, Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen или White Labs WLP300 Hefeweizen.

Технические характеристики:

  • Содержания экстракта в начальном сусле – 12,8%;
  • Содержание экстракта в пиве по окончанию брожения – 2,6 %;
  • Объемная доля спирта – 5,4%;
  • Горечь – 14 IBU;
  • Цвет – 9 SRM.

Указания по проведению технологического процесса

Затирайте солод при температуре 45°С на протяжении 10 минут для осуществления паузы феруловой кислоты. Методом прямого нагреваия или путем добавления горячей воды, повысьте температуру затора до 50°С для осуществления 10-минутной белковой паузы. Далее нагрейте затор до 64°С для осахаривания. Спустя 5-10 минут отберите отварку объемом примерно 1/3 часть затора.

Поддерживайте температуру основной части затора равную 64°С, а отварку нагрейте до 67°С и поддерживайте данный параметр 10 минут. Далее отварку нагрейте до 70°С, удерживайте при ней 20 минут и доведите до кипения. Кипятите отварку затора на протяжение пары минут, дольше – для более темного цвета, меньше – для более светлого цвета. Наконец, верните отварку к основной части затора и по необходимостипроизведите прямое нагревание для достижения температуры 76°С.

Соберите достаточное количество сусла чтобы обеспечить объем 18,9 л после 90-минутного кипячения. Кипятите сусло на протяжении 90 минут, добавляя хмель по рецепту. Охладите сусло до температуры 17°С, задайте дрожжи и позвольте температуре бродящей среды свободно повысится до 22°С в течение 5 дней. Оставьте ферментер открытым, пока значение экстрактивности не приблизится к конечному показателю. В этот момент загерметизируйте ферментер гидрозатвором.

Карбонизируйте пиво перед розливом в бутылки или принудительно задайте давление в кеге на уровне СО2 7 г/л. Стоит отметить, что данный уровень углекислоты является предельно допустимым, поэтому используйте бутылки из крепкого стекла.  

Версия с использованием солодового экстракта

Замените пильзенский и пшеничный солод на 3,2 кг жидкого экстракта пшеничного солода. Затирайте шоколадный пшеничный солод в воде с температурой 68°С на протяжении 30-60 минут, затем уберите дробину. В полученном сусле растворите экстракт, дополните объем сусла водой и кипятите. Если вы проводите концентрированное кипячение, пропорционально увеличивайте добавление хмеля Herkules или добавляйте его ранее в кипячении, чтобы компенсировать снижение утилизации хмеля в сусле высокой плотности.

  • Среда, 24 января 2018 06:54
 

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены

Copyright © 2012-2018. Солодовая лавка. Все права защищены!
    Разработка и продвижение сайта proseoexpert.ru