Puna Cost Black Lager «Черный лагер с побережья Пуна»

Оцените материал
(0 голосов)

На создание этого пива с нетривиальным названием знаменитого американского пивовара Чарли Папазяна вдохновили виды черного побережья Гавайских островов. Эту рецептуру он представил в статье под названием «Питейное темное: исследование черного лагера» и разместил ее в журнале Zymergy за январь/февраль 2002 года.

Концепция этого рецепта и статьи в целом сводится к тому, что нельзя упрощать представление о темном пиве, как о тяжелом и крепком напитке. Этот шварцбир в немецком стиле является ярким примером того, что темное пиво может быть очень похожим на его сезонных, светло окрашенных кузенов. На самом деле при «слепой» дегустации  цвет многих добротно сваренных крафтовых шварцбиров окажется большим сюрпризом для тех, кто предвзято судит о том, каким должен быть вкус и запах у темных элей. Не всегда мы судим о книге по ее обложке, внешний вид не может в полной мере отразить содержания. Забудьте о стереотипах и наслаждайтесь красивым и вкусным шварцбиром от Чарли Папазяна.

Puna Cost Black LagerИнгредиенты

Для того, чтобы сварить 21 л пива потребуются следующие ингредиенты:

Солод/зернопродукты/сахар/экстракт:

  • 3,6 кг пильзенского солода Pale;
  • 112г ароматического бельгийского солода;
  • 170 г  Немецкого солода Caraffeили бельгийского негорького черного солода;
  • 0,75 стакана (180 мл)  или 0,33 стакана (80 мл) кукурузного сахара для карбонизации в бутылках и кегах соответственно.

Хмелепродукты:

  • 37 г  цельного хмеля GermanHallertauer (или эквивалентное количество Crystal, Mt. Hood, Santiam, Tettnangerили Saaz) (6 HBU/172 MBU) время кипячения – 60 минут;
  • 28 г гранулированного или цельного хмеля вышеназванных сортов (4HBU/112 MBU), время кипячения – 10 минут.

Дополнительные ингредиенты:

  • 0,25 чайной ложки ягеля.

Дрожжи:

Высококачественные лагерные дрожжи для лагерей в немецком стиле.

Технические показатели:

  • содержание экстракта в начальном сусле – 12%;
  • содержание экстракта по окончанию брожения –3%;
  • объемное содержание алкоголя – 4,8%;
  • содержание горечи – 22 IBU;
  • цвет пива по методу SRM – 28 (56 ЕВС);
  • время кипячения сусла – 60 минут;
  • выход – не определяется;
  • объем сусла перед кипячением – 23 л.

Инструкции по приготовлению

Затирание настойного типа следует производить  следующим способом: к помолу зернопродуктов добавить 8,5 л воды с температурой 61,5˚С, перемешать, стабилизировать и поддерживать температуру 53˚С на протяжении 30 минут.

Добавьте  4,5 л кипящей воды и повысьте температуру затора до 69,5˚С, которую необходимо поддерживать около 30 минут.

Далее поднимите температуру затора до 75˚С, слейте сусло и промойте дробину 15 л воды с температурой 77˚С. Требуется собрать около 23 л промывных вод. В полученное сусло нужно задать первую порцию хмеля и энергично кипятить 60 минут.

Общее время кипячения составляет 60 минут либо чуть дольше для получения конечного объема сусла 21 л. За 10 минут до окончания сусла следует внести вторую порцию хмеля и ягель. По окончанию кипа снимите котел с огня и охладите сусло, погрузив в холодную ванну или используя теплообменник - змеевик. 

Охлажденное сусло перелейте в стерильный ферментер. Задайте хорошую порцию здоровых и активных дрожжей и производите основное брожение при температуре 12,5˚С. Перед тем, как отправить пиво на холодное созревание, убедитесь, что брожение завершилось.

Перекачайте пиво во вторичный ферментер. Ваш чистый выход пива во вторичную емкость составит 19 л. Созревание пива при температуре 2-4,5˚С длится 4-6 недель. Когда дображивание закончится, добавляйте в пиво кукурузный сахар для карбонизации и упаковывайте в кеги или бутылки.  

Версия с применением солодового экстракта

Ингредиенты

Для того, чтобы сварить 19 л пива потребуются следующие ингредиенты:

Солод/зернопродукты/сахар/экстракт:

  • 3 кг сиропообразного  легкого солодового (Pale) экстракта;
  • 170 г  немецкого солода Caraffeили бельгийского негорького черного солода;
  • 0,75 стакана (180 мл)  или 0,33 стакана (80 мл) кукурузного сахара для карбонизации в бутылках и кегах соответственно.

Хмелепродукты:

  • 37 г  цельного хмеля GermanHallertauer (или эквивалентное количество Crystal, Mt. Hood, Santiam, Tettnangerили Saaz) (6 HBU/172 MBU) время кипячения – 60 минут;
  • 28 г гранулированного или цельного хмеля вышеназванных сортов (4HBU/112 MBU), время кипячения – 10 минут.

Дополнительные ингредиенты:

  • 0,25 чайной ложки ягеля.

Дрожжи:

Высококачественные лагерные дрожжи для лагерей в немецком стиле.

Инструкции по приготовлению

Добавьте к измельченному черному солоду 5,4 л воды с температурой 71˚С и производите затирание на протяжении 30 минут. Затем слейте сусло, промойте дробину горячей водой и соберите промывные воды.

К полученному суслу добавьте дополнительно 4 л воды, солодовый экстракт, первую порцию хмеля и поставьте его на энергичное кипячение.

Общее время кипячения составляет 60 минут. За 10 минут до окончания сусла следует внести вторую порцию хмеля и ягель. По окончанию кипа снимите котел с огня.

Слейте сусло, промойте хмелевую дробину и отправьте горячее сусло в стерильный ферментер, содержащий 6 л холодной воды. Если это необходимо, можно добавить еще холодной воды для достижения объема партии 19 л.

Когда температура сусла опустится до 21˚С, можно задавать культуру дрожжей.

При появлении признаков брожения, поддерживайте температуру в ферментере 12,5˚С около 7 дней или до завершения брожения. В этот момент пиво станет более прозрачным и темным и его можно отправлять во вторичный  ферментер. Дображивание осуществляется  при температуре 2-4,5˚С на протяжении 4-6 недель.  

 Когда дображивание закончится, добавляйте в пиво кукурузный сахар для карбонизации и упаковывайте в кеги или бутылки.  Созревание и карбонизацию упакованного пива следует осуществлять при 21˚С.

  • Среда, 28 сентября 2016 09:28
 

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены

Copyright © 2012-2018. Солодовая лавка. Все права защищены!
    Разработка и продвижение сайта proseoexpert.ru