Matt’s Sour Brown «Кислый коричневый эль от Мэтта Лэнджа»

Оцените материал
(0 голосов)

В последнее время все больше растет интерес домашних пивоваров к напиткам в стиле «кислое пиво» (sour beer). Но достаточно строгие требования к условиям выдержки данного пива кажутся многим сложными. Как можно повторить требуемую по стилю выдержку пива в большой дубовой бочке дома с помощью стеклянной бутыли или пластикового ведра?

Другая сторона этой затеи – это брожение, осуществляемое посредством бактерий или смешанных культур. Существует опасность перекрестного заражения, если это же самое оборудование используется для производства обычного пива. А покупать отдельное оборудование для приготовления кислого пива – это вопрос непростой.

Пивовар Мэтт Лэндж из американского штата Висконсин, известен как титулованный специалист в области домашнего пивоварения. Он изобрел особый метод подкисления сусла путем создания кислого стартера. Данный способ позволит вам сэкономить время, облегчит контроль над кислотностью готового продукта и поможет избежать перекрестного заражения. Однако, в пиве, приготовленном по методу Мэтта, некоторым гурманам может не хватать той сложности кислого пива, которое выдерживается длительный период. Но данный способ приготовления может преподнести вам массу приятных сюрпризов!

Рецепт пива Matt’s Sour Brown «Кислый коричневый эль от Мэтта Лэнджа»

Matts Sour BrownИнгредиенты

Для приготовления 18,93 л пива вам потребуются следующие ингредиенты:

Солод / несоложеное сырье/ экстракты/ сахара:

  • 5 кг солода Пильзнер (Германия);
  • 680 г мюнхенского солода;
  • 340 г солода карамельного Карамюнх тип3 (Германия);
  • 227 г тростникового сахара

Хмель / хмелепродукты:

  • 56 г цельного хмеля Hallertauer, содержание α-кислоты 4,3%; время кипячения –60 минут.

Дрожжи:

Элевые дрожжи в бельгийском стиле, к примеру WLP 515 или Wyeast 3522.

Технические характеристики:

  • Содержания экстракта в начальном сусле – 17,5%;
  • Содержание экстракта в пиве по окончанию брожения – 3,75%;
  • Объемная доля спирта – 7,2%;
  • Горечь – 22 IBU;
  • Цветность – 9 SRM.

Указания по проведению технологического процесса

 Затирание зернопродуктов производите при более низкой температуре 64-66°С.

Подкисление сусла

По мере завершения процесса затирания, поставьте сусло на кипячение. После закипания, охладите сусло до температуры 38⁰С. Внесите в сусло либо коммерческую культуру бактерий Lactobacillus или приготовьте дома кислый стартер по нижеприведенной инструкции.

Старайтесь поддерживать температуру сусла постоянно теплой в течение всего периода подкисления, который длится 18 часов. После этого кипятите сусло в течение 90 минут, добавив хмель, согласно рецептуре.

Брожение осуществляйте при 20°С.

Приготовление кислого стартера

За три дня до варки возьмите немного солода и добавьте в раствор теплой воды с сахаром (можно взять обычный сахар-песок или солодовый экстракт). Для получения отличного кислого стартера на партию эля 18,93 л потребуется несколько столовых ложек солода и раствор сахара с плотностью около 1,030 г/см3 (или 7,5% по сахарометру). Оставьте данную смесь на 3 дня при температуре 38⁰С. Это поможет вам создать наилучшую культуру микроорганизмов, нежели вы просто введете солод в сусло или в затор. Данный кислый стартер помогает установить нужный уровень рН, который способствует росту оптимальных культур бактерий. На третий день ваш кислый стартер будет готов к введению в сусло. Продолжайте процесс так, как вы обычно его осуществляете.

Версия с использованием экстракта

Замените пильзенский солод на 3,5 кг жидкого солодового экстракта Пильзнер, а мюнхенский солод - на 454 г жидкого экстракта мюнхенского солода. Солод Карамюнх затирайте в воде с температурой 70⁰С на протяжении 30 минут. Процедите сусло, добавьте в него солодовые экстракты и сахар, перемешайте, доведите до кипения и производите дальнейшие действия согласно указаниям, приведенным выше.

  • Пятница, 10 февраля 2017 07:16
 

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены

Copyright © 2012-2018. Солодовая лавка. Все права защищены!
    Разработка и продвижение сайта proseoexpert.ru