Brasserie Grain d’Orge Clone Клон пива«Brasserie Grain d’Orge»

Оцените материал
(0 голосов)

Данный рецепт был представлен талантливым американским пивоваром Чарли Папазяном  в его книге-сборнике «Золото домашних пивоваров». Данная книга содержит более 100 полностью зерновых рецептур, удостоенных золотой медали на соревнованиях домашних пивоваров.

Сваренное во французской  коммерческой пивоварне Brasserie Grain d’Ogre (которая ранее до 2002 года именовалась Brasserie Jeanne d’Arc) одноименное пиво «Brasserie Grain d’Ogre» завоевало золотую медаль на Всемирном Пивоваренном Кубке в 1996 году в категории №34 «Пиво во французском стиле Bière de Garde». Чарли Папазян интерпретировал рецепт прославленного золотоносного эля для домашнего пивоварения и дал  ему следующую характеристику:

«Пиво«Grain d’Ogre» представляет собой заточенный в бутылке под дубовой пробкой  напиток. Такое способ укупорки напитка придает ему приятный землистый характерный  аромат старинной дубовой пивной пробки. Пиво имеет кристальную прозрачность и приятный светло-янтарный цвет. Напиток насыщен углекислым газом и имеет симпатичную пенную шапку. Первое впечатление об аромате пива: нежный, мягкий солодовый с тонким нюансом старинной дубовой пивной пробки. Приглушенный элевый букет пива представлен облегченным комплексом ароматических соединений без фруктовых эфиров. Полнотелый эль с насыщенным  солодовым послевкусием. Лавина солода и алкоголя, которая надвигается на вкусовые рецепторы с первыми глотками пива, складывает общее впечатление о напитке. Горечь от благородного хмеля мягкая , легкая и сбалансированная, она не оставляет горького  царапающего послевкусия. В пиве явно читается сочетание солода пэйл и небольшой доли солода Munich и Caramamunich, однако на самом деле аромат пива создается венским и французским карамельным солодом».

Рецепт Brasserie Grain d’Orge Clone клона пива«Brasserie Grain d’Orge»

Brasserie Grain dOrge CloneИнгредиенты

Для приготовления 19 л пива вам потребуются следующие ингредиенты:

Солод / несоложеное сырье/ экстракты/ сахара:

  • 4,1 кг французкого 6-тирядного солода Gatinais F или бельгийского пильзенского солода;
  • 0,23 кг французского ароматического солода Vienne (3.5 цветовые единицы по шкале Lovibond);
  • 114 г французского карамельного солода Vienne (20 цветовых единиц по шкале Lovibond) или солода кристалл (20 цветовых единиц по шкале Lovibond);
  • 114 г французского карамельного солода Vienne (30 цветовых единиц по шкале Lovibond) или солода кристалл (30 цветовых единиц по шкале Lovibond);
  • 2,2 кг кукурузных хлопьев;
  • 0,45кг сахарозы;
  • 0,75 стакана кукурузного сахара для карбонизации перед розливом в бутылки либо 1/3 стакана кукурузного сахара для карбонизации перед розливом в кеги.

Хмель / хмелепродукты:

  • гранулированный хмель German Hallertauer,  2 HBU (56 MBU); время кипячения –105 минут (для придания горечи);
  • гранулированный хмель French or European Brewers Gold,  2 HBU (56 MBU); время кипячения - 30 минут (для придания вкуса);
  • гранулированный хмель Slovenian Styrian Goldings,  1,5 HBU (43 MBU); время кипячения - 10 минут (для придания аромата).

Дополнительные ингредиенты:

  • 0,25 чайные ложки ягеля.

Дрожжи:

Wyeast 1728 Scottish Ale или любые другие дрожжи, придающие пиву солодовый профиль с низким выделением эфиров и подходящие для высокоплотного пивоварения.

Технические характеристики:

  • Содержания экстракта в начальном сусле – 21,75%;
  • Содержание экстракта в пиве по окончанию брожения – 6,5%;
  • Объемная доля спирта – 8%;
  • Горечь, IBU – 20;
  • Цветность – 8SRM (16 EBC);
  • Время кипячения – 105 минут;
  • Объем сусла перед кипячением – 23 л.

Указания по проведению технологического процесса

Для затирания зернопродуктов используется настойный способ.

Добавьте 14 л воды  с температурой 54,5°С к помолу солода, перемешайте, стабилизируйте и поддерживайте  температуру 50°С на протяжении 30 минут.

Добавьте 7 л кипящей воды и подогрейте затор до 68°С, поддерживайте 60 минут.

После данной паузы повысьте температуру до 75°С, слейте сусло и промывайте дробину 15 л воды с температурой 77°С.

Соберите около 23 л промывных вод, добавьте сахарозу, первую порцию хмеля (для придания горечи) и доведите сусло до полного энергичного кипения.

Общее время кипячения сусла должно составить 105 минут.

За 30 минут до окончания кипа введите в сусло 2 порцию хмеля (для придания вкуса).

За 10 минут до окончания кипа введите в сусло 3 ароматическую порцию хмеля и ягель.

По окончанию 105 минут кипячения объем сусла уменьшится до 18,9 л. Отключите нагрев, процедите сусло и промойте хмелевую дробину.

Охладите сусло до 21°С и отправьте в стерильный ферментер. Хорошенько насытьте охлажденное сусло кислородом посредством перемешивания.

Добавьте культуру активных дрожжей и осуществляйте брожение 4-6 дней в первичном ферментере. Затем переместите пиво во вторичный ферментер, охладите до 13,5°С(по возможности) и оставьте для дображивания на 4 или более недели.

Когда вторичное брожение окончится, добавьте в готовое пиво сахар для карбонизации и упаковывайте в бутылки или в кеги. Позвольте упакованному пиву созревать при температуре 15,5°С, пока оно не осветлится и не насытится углекислотой.

Для укупорки бутылок применяйте накидные дубовые пробки на проволочных держателях для придания пиву характерного аромата старинной пивной пробки.

 

Версия рецепта Brasserie Grain d’Orge Clone клона пива«Brasserie Grain d’Orge» с использованием солодового экстракта

Ингредиенты

Для приготовления 19 л пива вам потребуются следующие ингредиенты:

Солод / несоложеное сырье/ экстракты/ сахара:

  • 1,9 кг экстралегкого сухого экстракта из английского солода;
  • 1,8 кг французкого 6-тирядного солода Gatinais F или бельгийского пильзенского солода;
  • 0,23 кг французского ароматического солода Vienne (3.5 цветовые единицы по шкале Lovibond);
  • 114 г французского карамельного солода Vienne (20 цветовых единиц по шкале Lovibond) или солода кристалл (20 цветовых единиц по шкале Lovibond);
  • 114 г французского карамельного солода Vienne (30 цветовых единиц по шкале Lovibond) или солода кристалл (30 цветовых единиц по шкале Lovibond);
  • 1,1 кг кукурузных хлопьев;
  • 0,45кг сахарозы;
  • 0,75 стакана кукурузного сахара для карбонизации перед розливом в бутылки либо 1/3 стакана кукурузного сахара для карбонизации перед розливом в кеги.

Хмель / хмелепродукты:

  • гранулированный хмель German Hallertauer,  2,5 HBU (71 MBU); время кипячения –90 минут (для придания горечи);
  • гранулированный хмель French or European Brewers Gold,  3 HBU (85 MBU); время кипячения - 90 минут (для придания горечи);
  • гранулированный хмель French or European Brewers Gold,  2 HBU (56 MBU); время кипячения - 30 минут (для придания вкуса);
  • гранулированный хмель Slovenian Styrian Goldings,  1,5 HBU (43 MBU); время кипячения - 10 минут (для придания аромата).

Дополнительные ингредиенты:

  • 0,25 чайные ложки ягеля.

Дрожжи:

Wyeast 1728 Scottish Ale или любые другие дрожжи, придающие пиву солодовый профиль с низким выделением эфиров и подходящие для высокоплотного пивоварения.

Указания по проведению технологического процесса

Для затирания зернопродуктов используется настойный способ.

Добавьте 7 л воды  с температурой 54,5°С к помолу солода, перемешайте, стабилизируйте и поддерживайте эту температуру 50°С на протяжении 30 минут.

Добавьте 2,9 л кипящей воды и подогрейте затор до 68°С, поддерживайте 60 минут.

После данной паузы повысьте температуру до 75°С, слейте сусло и промывайте дробину 9,5 л воды с температурой 77°С.

Соберите около 17 л промывных вод, добавьте солодовый экстракт, сахарозу, первую порцию хмеля (для придания горечи) и доведите сусло до полного энергичного кипения.

Общее время кипячения сусла должно составить 90 минут.

За 30 минут до окончания кипа введите в сусло 2 порцию хмеля (для придания вкуса).

За 10 минут до окончания кипа введите в сусло 3 ароматическую порцию хмеля и ягель.

По окончанию 90 минут кипячения отключите нагрев, процедите сусло и промойте хмелевую дробину.

Отправьте сусло в стерильный ферментер, куда добавлено 7,6 л очень холодной воды.  Если необходимо, добавьте еще воды для достижения объема партии в 19 л.

Охладите сусло до 21°С. Хорошенько насытьте охлажденное сусло кислородом посредством перемешивания.

Добавьте культуру активных дрожжей и осуществляйте брожение 4-6 дней в первичном ферментере. Затем переместите пиво во вторичный ферментер, охладите до 13,5°С(по возможности)и оставьте для дображивания на 4 или более недели.

Когда вторичное брожение окончится, добавьте в готовое пиво сахар для карбонизации и упаковывайте в бутылки или в кеги. Позвольте упакованному пиву созревать при температуре 15,5°С пока оно не осветлится и не насытится углекислотой.

Для укупорки бутылок применяйте накидные дубовые пробки на проволочных держателях для придания пиву характерного аромата старинной пивной пробки. 

  • Вторник, 08 ноября 2016 11:46
 

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены

Copyright © 2012-2018. Солодовая лавка. Все права защищены!
    Разработка и продвижение сайта proseoexpert.ru