Зачем пиву пенная шапка

Оцените материал
(0 голосов)

24Высокая и стойкая пенная шапка не только выполняет эстетическую функцию, но и служит одним из критериев оценки качества самого напитка. Интенсивность образования пены и ее стойкость напрямую зависят от химического состава пива.

Пена представляет собой скопление пузырьков углекислоты, покрытых тонкой пивной пленкой. В состав этой пленки входят коллоидные соединения, среди которых смолы, гуминовые кислоты, белки и декстрины. Таким образом, на процесс формирования пены оказывают влияние два фактора: процентное содержание в пиве молекул углекислого газа и присутствие достаточного количества веществ, снижающих поверхностное натяжение жидкости для образования пленки вокруг пузырьков.

Естественное насыщение пива углекислотой происходит во время брожения, также для повышения газированности используют приемы карбонизации (добавление сахара, солодового экстракта, патоки). Выделение углекислого газа после откупорки емкости происходит из-за нарушения равновесия между содержанием этого вещества в атмосфере (от 0,2 до 0,6%) и в пиве (более 90%).

Пенистость, как и любой другой показатель, должна находиться в определенном пределе. Для некоторых сортов пива нежелательна плотная пенная шапка, к примеру, для светлого эля. Излишний уровень газирования может привести к отрицательному эффекту – фонтанированию.

25Присутствие в сырье жирных кислот (характерно для несоложеного сырья) и наличие примесей поверхностно-активных веществ (входят в состав моющих средств) резко снижают пенообразующую способность напитка.

При дегустации пива оценивается высота, плотность и стойкость пенной шапки. При лабораторном определении используют стакан фиксированной высоты и определенного объема. Пиво наливают со средней скоростью с высоты около 2,5 см от края стакана. Наполнение стакана осуществляется до тех пор, пока верхний край пены не дойдет до верха. После появления границы между пивом и пеной замеряют высоту шапки. Параллельно засекают время для определения стойкости до появления свободного просвета. Бутылочное пиво имеет отличное качество, если высота пены составляет 30 мм при стойкости пены в 4 минуты, для бочкового пива эти параметры составят соответственно 25 мм и 3 минуты. Удовлетворительным считается пиво с пенной шапкой высотой в 20 мм (15 мм для бочкового пива) и пеностойкостью 3 минуты (1,5 минуты для бочкового пива). Нахождение значений параметров в среднем интервале определяет качество пива как хорошее.

Советы по повышению пенистости домашнего пива:

  • использовать для варки цельнозерновой солод;
  • добавление незначительного количества пшеницы повышает пенообразование;
  • газирование азотом способствует формированию более стойкой пены, вследствие высокой устойчивости молекул азота;
  • все емкости для варки тщательно промывать и ополаскивать проточной водой;
  • добавление хмеля для горечи способствует повышению пенообразования.

Соблюдая все правила пивоварения и выдерживая все параметры на каждом этапе брожения, можно получить хорошую естественную пенистость. При желании получить более высокую пенную шапку можно обратиться к хитростям пивоваров. Однако для ряда сортов пива хорошая пена и специфический вкус просто несовместимы, к примеру, светлый эль или портер. Добавление кофейных зерен, кукурузы, шоколада исключает возможность получения густой пены.

 

 

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены

Copyright © 2012-2018. Солодовая лавка. Все права защищены!
    Разработка и продвижение сайта proseoexpert.ru