На грани дозволенного. Когда посторонние вкусы и ароматы в пиве считаются нормой?

Оцените материал
(0 голосов)

Вам наверняка приходилось пробовать домашнее пиво с наличием странного привкуса и запаха. Не спешите судить слишком строго! Возможно, этот вкус и аромат являются вариантом нормы.

Существует ряд посторонних привкусов и ароматов в пиве, которые считаются приемлемыми на определенном уровне в определенных сортах. В некоторых случаях они являются частью характерного букета и обязательно присутствуют в оценочном листе на дегустации напитка. Нами будет рассмотрено 3 наиболее часто встречаемых посторонних привкуса и аромата, наличие которых допускается в отдельных случаях. Стоит отметить, что в международном пивоварении существует масса примеров по данному вопросу.

When extraneous flavors and aromas in beer are the norm

Ацетальдегид

When extraneous flavors and aromas in beer are the norm2Доводилось ли вам отмечать в пиве привкус сидра или зеленого яблока? Наличие этих нот обусловлено присутствием ацетальдегида, который образуется при брожении в качестве предшественника этилового спирта. Обычно его концентрация сначала увеличивается во время брожения, а затем уменьшается в процессе созревания и выдержки, достигая допустимых и неощутимых значений. Наличие в пиве диацетила в ощутимых при дегустации концентрациях может быть вызвано следующим:

  • пиво еще не прошло весь положенный по рецепту этап ферментации («зеленое пиво»);
  •  отделение бродящего пива от дрожжей произошло слишком рано.

Тем не менее, в некоторых случаях ацетальдегид является приемлемым компонентом аромата пиво. В букете американского светлый лагера, американского лагера, международного лагера пэйл и пива в стиле kellerbier вы обязательно почувствуете легкие ноты зеленого яблока. Данное качество считается соответствием стилю. В данном случае, яблочный аромат расценивается как характеристика используемого штамма дрожжей. Его наличие является показателем хорошо сброженного американского лагера, хотя и отсутствие яблочного аромата считается также приемлемым. Созревание в лагерных танках зачастую способствует устранению высокого уровня ацетальдегида в пиве, но и небольшое количество (в пределах допустимого) данного продукта не нанесет урона вкусу и аромату пива.

Диацетил

When extraneous flavors and aromas in beer are the norm3Характерная черта страшной "диацетиловой бомбы", искажающей вкус и аромат пива, это наличие неприятного (или даже отвратительного) маслянистого запаха, который именуется дегустаторами как «запах попкорна в кинотеатре». Образование диацетила в пиве чаще всего происходит в результате стресса дрожжей. При наличии стрессовых факторов дрожжи не способны к нормальному синтезу аминокислот, что ведет к преобладанию маслянистого привкуса и запаха в пиве. В других случаях, диацетил может быть следствием бактериальной инфекции, загрязненного оборудования или линий.

Диацетил также может проявить себя как аромат конфет - ирисок, хотя это довольно редкое и приятное явление. Существует довольно много сортов пива, небольшое количество диацетила в которых является дозволительным . В их числе чешский лагер, горькие сорта пива, некоторые стауты, портеры, шотландские и ирландские эли. К примеру, для букета фландрийского красного эля и пива Oud Bruin, наличие легкого маслянистого аромата действительно считается приемлемым, и даже желательным, чтобы сбалансировать сложный кисло-фруктовый характер напитков.

Диметилсульфид (DMS)

When extraneous flavors and aromas in beer are the norm4Диметилсульфид, который сокращенно обозначается ДМС, считается нежелательным ароматическим соединением, которое придает пиву овощной запах. В более низких концентрациях, ДМС формирует сладковатый аромат готовой кукурузы. В более высоких концентрациях, ДМС приводит к появлению в пиве запаха сельдерея, капусты, и даже моллюсков.

Образование ДМС происходит во время кипячения сусла, когда концентрация S-метил-метионина (SMM) снижается. Предшественник ДМС, SMM наиболее часто встречается в светлом ячмене, однако его содержание уменьшается в ходе процесса солодоращения. ДМС испаряется во время кипячения сусла, поэтому крайне важно не накрывать сусловарочный котел крышкой, и в неторных случаях продлить время кипячения за пределы часа. Наличие ДМС также может быть признаком следующих нарушений в пивоваренном процессе:

  • неудовлетворительные санитарные условия;
  •  заражение дрожжей пивопортящими микроорганизмами;
  • Для осуществления брожения было задано недостаточное количества дрожжевых клеток;
  • Слишком длительная промывка дробины;
  • Для промывки дробины была использована слишком холодная вода.

Как было сказано ранее повышенное содержание SMM наиболее характерно для светлых сортов солода, поэтому пиво, сваренное с большим количеством пильзенского солода особенно подвержено к формированию DMS в его вкусоароматическом профиле. Обычно пиво в стиле лагер производится с большим содержанием пильзенского солода, поэтому наличие небольшого количества ДМС в его аромате допускается. Однако присутствие данного соединения не считается обязательным для сортов пива холодного брожения. Американские и международные сорта лагеров, а также некоторые сорта Helles и Pilsners, могут содержать небольшой уровень диметилсульфида во вкусе и аромате. Некоторые пивные гурманы даже считают это особой изюминкой сорта. Но в целом, данные сорта пива должны быть приготовлены с соблюдением всех технологических режимов и содержание в них ДМС должно быть настолько низким, насколько это возможно

  • Пятница, 06 января 2017 12:32
 

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены

Copyright © 2012-2018. Солодовая лавка. Все права защищены!
    Разработка и продвижение сайта proseoexpert.ru