Пиво открытого и закрытого брожения

Оцените материал
(0 голосов)

В наши дни закрытие ферментера, прикрепление к его крышке гидрозатвора или продувочной трубки  является стандартной и общепринятой практикой. Однако все эти мероприятия появились в мире пивоварения относительно недавно.

Open and closed fermentation beerИсторически сложилось так, что ферментеры либо прикрывались слегка, либо вообще оставались полностью открытыми. У современного пивовара вид открытой  бродильной емкости вызовет массу беспокойства.

Пиво открытого и закрытого брожения. Есть ли разница? Эксперимент и его результаты

Однако, открытое брожение практикуется и сегодня. Оно не распространено широко, но пивовары, практикующие данный способ ферментации отмечают ряд его плюсов. Их главный довод – отсутствие избыточного давления в емкости, что позитивно отражается на качестве пива. В качестве примера можно привести Anchor Brewing. Они гордятся своим статусом «единственного американского пивоваренного завода в Америке, который все еще использует открытое брожение в производственных масштабах», что делает их особенными.

Принято считать, что открытое брожение более широко распространено среди пивоваров Великобритании. Данная технология стимулирует характерный профиль сложных эфиров, важный компонент английских элей, а также способствует большей степени сбраживания. На самом деле, знаменитая пивоварня Сэмюэль Смит по-прежнему использует площадь Йоркшира для ферментации. На ней размещена уникальная открытая бродильная емкость, в которой пиво подвергается воздействию атмосферного воздуха.

 Для того, чтобы реально оценить, чем отличается пиво открытого брожения от пива, произведенного в закрытом ферментере, был осуществлен эксперимент.

Цель эксперимента

Оценить разницу качественных показателей пива сорта Золотой британский эль, сброженного в открытом и закрытом ферментере.

Методы

Детали рецепта

Размер партии

Время кипячения сусла

Горечь, IBU

Цвет, SRM

Начальная  плотность сусла, %

Плотность пива по окончанию брожения,%

Объемная доля спирта, %

19 л

60 мин

29,3

3,8

10,5

2,5

4,2

     

фактически

10,5

2,75

4,1

Солод и зернопродукты:

Наименование

Количество , кг

% засыпи

Golden Promise

2,27

60,15

Светлый солод

1,25

33,08

Пшеничный солод (без шелухи)

0,25

6,77

Хмель и хмелепродукты:

Наименование

Количество , г

Время кипячения, мин

Процесс

Форма

Содержание α-кислоты

Magnum

9

60

кипячение

гранулы

12

Cascade

34

15

кипячение

гранулы

5,5

Cascade

62

0

кипячение

гранулы

5,5

Дрожжи

Наименование

Производитель

Степень сбраживания

Температура

House (A01)

Imperial Yeast

74%

17 - 21⁰С

Ход эксперимента

Выбранный штамм дрожжей идеально подходит для приготовления  классического английского эля. Накануне дня варки был приготовлен дрожжевой стартер.

Далее была подготовлена вода и две идентичные партии помола солода.

Как только вода достигла нужной температуры, было произведено смешивание помола солода с водой. Температура затирания - 67 ⁰С.

Open and closed fermentation beer2

Температура затора (в градусах фарингейта)

Время затирания обеих партий составило 60 минут, после чего дробину вынули из котла и позволили остаткам сусла стечь для достижения необходимого объема сусла.

Далее был взвешен хмель.

В промежутках между добавлением порций хмеля в котел, был подготовлен тканевый фильтр (мешок для затора). Он был подвержен кипячению. Его планировалось использовать в открытом ферментере, чтобы снизить риск заражения.

Open and closed fermentation beer3

По окончанию процесса кипячения, сусло было охлаждено и перекачано в стерильные ферментационные кеги.

Сахарометр показал идентичные значения экстрактивности в обеих партиях сусла.

Open and closed fermentation beer4

После того, как обе кеги были наполнены суслом, они были прикрыты крышками и охлаждены до 18⁰С. Это заняло 2 часа. Далее в обе емкости было добавлено одинаковое количество дрожжевого стартера. В них поддерживалась температура брожения 20⁰С. Один ферментер, как обычно, был закрыт крышкой с газоотводной трубкой. Другой ферментер был оставлен открытым, но верх его был прикрыт тканевым фильтром.

Open and closed fermentation beer5

На следующее утро в сосуде с газоотводной трубкой наблюдалось активное барботирование. В емкости с открытой крышкой можно было наблюдать «твердые» завитки.

Open and closed fermentation beer6

Активность ферментации в обеих партиях стихла через 5 дней. Было произведено запечатывание открытой емкости и подключение газоотодной трубки для того, чтобы снизить риск окисления пива. Спустя 2 дня было произведено измерение экстрактивности. Данные в разных партиях немного отличались.

Open and closed fermentation beer7

Слева – пиво закрытой ферментации (экстрактивность - 3,25%), справа – пиво открытой ферментации (экстрактивность - 2,75%)

Тогда как поверхность пива из закрытого ферментера выглядела нормально, пиво открытого брожения имело (как и ожидалось) большие островки дрожжей, плавающие на поверхности.

Open and closed fermentation beer8

В каждое пиво был добавлен желатин. Далее обе партии были охлаждены и карбонизированы. Спустя несколько дней пиво было перекачано под давлением углекислого газа в  стерильные кеги для розлива, помещены в холодную камеру и карбонизированы до необходимого для дегустации уровня. Пиво было выдержано в течение недели перед тем, как была проведена дегустация.

Open and closed fermentation beer9

Слева – пиво закрытой ферментации, справа – пиво открытой ферментации

Результаты

В эксперименте приняло участие 24 человека с разным уровнем опыта. Каждому из них было подано 2 образца пива, сброженного в закрытом ферментере и 1 образец пива открытого брожения в разных цветных непрозрачных стаканах. Дегустаторов попросили определить уникальный образец среди представленных. При условии, если 13 участников смогут верно определить уникальное пиво, статистически результат будет признан значимым.

В результате дегустации 13 участников достоверно определили уникальный образец пива. После этого им был предложен краткий тест: указать, какое пиво понравилось больше, если сравнить только отличающиеся образцы. В общей сложности 7 сообщили, что предпочитают пиво открытого брожения, троим больше понравилось пиво из закрытого ферментера, 1 сообщил, что не имеет предпочтения, несмотря на то, что заметил разницу, а 2 дегустатора не ощутили разницы между пивом.

Мнение автора эксперимента, Мэтта ДелФиакко

Разница между этими образцами  пива была не такой уж ясной, как я думал. Однако, из 5-ти полуслепых треугольных  тестов я смог идентифицировать уникальный образец 4 раза. Мне понравилось это пиво, и я понял, что у него довольно мягкий солодовый характер с классическим профилем хмеля Cascade. Я заметил, что в пиве закрытой ферментации было немного меньше горечи. Они достаточно разные, чтобы отличить друг от друга, когда сосредоточиться, но опять же, не так сильно, как я ожидал.

Обсуждение

Открытое ферментация - это метод, который приводит к большей экспрессии сложных эфиров. Это является причиной того,  что некоторые предпочитают полагаться на этот метод  в создании особенных  сортов пива, таких как британский эль и даже баварский Hefeweizen.

В результате данного эксперимента участники дегустации смогли довольно точно определить отличие между образцами пива открытого и закрытого брожения. Это говорит о том, что открытая ферментация действительно оказывает влияние на качественные показатели пива.

Одна из проблем, с которой можно с толкнуться при осуществлении открытого брожения, это риск заражения пива. Хотя ферментер и был накрыт стерилизованным  тканным фильтром (мешком для затора), но было постоянное опасение того, что в ферментер проникнет нечто и испортит пиво.  Однако никаких признаков контаминации при дегустации выявлено не было. В добавок к этому, большая часть определивших разницу верно участников предпочла именно пиво открытого брожения. Вероятно, причина кроется в разнице давления и контакте с кислородом.

Помимо того, что пиво открытого брожения было определено дегустаторами как уникальное, оно имело большую степень сбраживания. К тому же многие отметили более яркую горечь данного пива, что может быть связано с тем, что оно имеет меньший показатель экстрактивности (в сравнении с другим образцом).

Вряд ли кто-либо из наших читателей коренным образом поменяет свой привычный пивоваренный процесс и сделает метод открытого брожения своим основным способом ферментации. Но стоит принять во внимание результаты данного эксперимента и не бояться использовать его в своей практике. С помощью открытого брожения можно привнести в привычное пиво нечто особенное, свою авторскую изюминку.

  • Четверг, 03 мая 2018 12:37
 

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены

Copyright © 2012-2018. Солодовая лавка. Все права защищены!
    Разработка и продвижение сайта proseoexpert.ru