Нужен ли в пиве диацетил? Что положено элю, то не положено лагеру

Оцените материал
(0 голосов)

Многие из нас устроены так, что не способны ощутить незначительного содержания этого вещества. Однако особо чувствительные особы, глотнув немого пива, непременно отметят наличие в нем нот приторности и ощущение неприятной маслянистой пленки во рту. Согласитесь, довольно неприятные ощущения. Такой эффект производит на рецепторы человека особое вещество - диацетил.

Нужен ли в пиве диацетил? Что положено элю, то не положено лагеру

Что такое диацетил?

По своей природе диацетил является вицинальным дикетоном, и в букете молодого пива играет непоследнюю скрипку. Его производят дрожжи в процессе жизнедеятельности. Но именно дрожжи его и перерабатывают в процессе дображивания или матурации, если технологичность этого этапа была соблюдена верно. Поэтому отсутствие диацетила или его незначительное (неощутимое) содержание в готовом пиве является мерилом соответствия всем технологическим параметрам. Если же в пиве явно ощутимы маслянистость и навязчивая приторная сладость, то это говорит о нарушениях в осуществлении процессов брожения и дображивания.

Однако, для некоторых сортов элей наличие диацетила является нормой. Сливочный, сметанный вкус и аромат ирисок придают этим напиткам изюминку и особую неповторимость. Для лагера эти нюансы неприемлемы.

Откуда он возникает?

Образование диацетила происходит в несколько этапов.

Этап 1. Формирование предшественников

Эти вещества образуются в процессе метаболизма дрожжевых клеток и не обладают вкусом или запахом. Ацетогидрокислоты свободно выделяются в бродящую среду, а их количество напрямую зависит от некоторых факторов:

• Разновидность дрожжевого штамма. Каждый из них отличен по способности к образованию ацетогидрокислот;
• Количество внесенных в сусло дрожжевых клеток. Здесь зависимость прямо пропорциональная: чем больше дрожжей, тем больше предшественников диацетила они выделят в пиво. Однако, есть и положительный момент: большая популяция в два счета справится с образовавшимся диацетилом;
• Кислород. Если при брожении есть прямой доступ кислорода, то образование ацетокислот будет происходить в ускоренных темпах.

Нужен ли в пиве диацетил? Что положено элю, то не положено лагеру

Зависимость производства дрожжами предшественников диацетила от этих факторов очевидна, однако целенаправленно воздействовать каким-либо из них на выделение ацетокислот дрожжами практически невозможно.

Этап 2. Предшественники превращаются в диацетил

Осуществляется эта метаморфоза в процессе окисления. В результате ацетогидрокислоты преобразуются в диацетил или пентадион. Эти два вещества называются вицинальные дикетоны. Обычно этот процесс протекает легко и дрожжи не влияют на него никаким образом. Но некоторые факторы существенно интенсифицируют данный процесс:

• Низкие показатели рН;
• Повышенные значения температуры;
• Прямой доступ кислорода.

Все эти показатели способствуют переходу ацетокислот в вицинальные дикетоны, и с этими процессами пиво начинает созревать. Большим плюсом и заделом для более стабильного пива является максимальный переход ацетокислот в диацетил.

Этап 3. Дрожжи нейтрализуют диацетил

Далее в процесс вступают дрожжи. Они преобразуют диацетил и пентадион в бутандиол, вкус и запах которого человеком не воспринимаются. Процесс это задуман самой природой, и дрожжевая клетка может переработать диацетила в десятки раз больше, чем сама его производит. В этом вопросе главное знать следующие положения:

• Большая часть диацетила расщепляется в процессе брожения, при дображивании этот процесс замедляется;
• Все штаммы дрожжей обладают практически равным потенциалом в восстановлении диацетила;
• Умеренно высокие показатели температуры брожения и концентрации дрожжей – залог отсутствия диацетила в готовом пиве.

Как исправить пиво с диацетилом?

Но, допустим, существует проблема. Было получено пиво с высоким содержанием вицинальных дикетонов. Опытные пивовары утверждают, что данную проблему можно решить. Технологи применяют некоторые приемы, которые способствуют более полному восстановлению диацетила. Это могут быть следующие манипуляции:

• Добавление молодого пива способствует решению проблемы, так как дрожжи в активной фазе способны переработать максимальное количество диацетила;
• Перекачивание пива из одной емкости в другую либо сброс давления в бродильном танке способствует поддержанию достаточной концентрации дрожжей в пиве.

Не стоит забывать, что скрытую угрозу представляют остающиеся в пиве предшественники диацетила. В любой момент они могут вступить в реакцию с кислородом и перейти в состояние вицинальных дикетонов, что негативно влияет на вкус и аромат готового продукта. Поэтому пивовар должен неусыпно следить за тем, чтобы кислород не попал в пиво либо максимально минимизировать данный контакт.

О чем нужно знать пивовару?

Если пивовар меняет температуру и время брожения, он обязательно должен подумать о том, что это может привести к повышению концентрации диацетила в пиве. Чтобы этого не случилось, следует помнить о следующем:

• Ускоренное сбраживание экстрактивных веществ сусла до достижения конечных показателей должно сопровождаться повышением температуры (до 18˚С) и пониженными показателями рН при минимизированных рисках контакта с кислородом;
• Препятствовать оседанию дрожжей при холодном дображивании.

Нужен ли в пиве диацетил? Что положено элю, то не положено лагеру

При лабораторном исследовании содержания общего диацетила в готовом пиве должно составлять не более 0,1 мг/л. Под этим понятием подразумевается сумма вицинальных дикетонов и их предшественников. Если этот показатель превышает норматив, то следует предпринять меры, указанные выше, либо скорректировать ход технологического процесса.
А мы с вами, наслаждаясь вкусом и ароматом пива, наверняка оценим все старания пивоваров, которые неусыпно следят за тем, чтобы коварный диацетил не испортил нам органолептического удовольствия от употребления этого любимого пенного напитка.

 

 

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены

Copyright © 2012-2018. Солодовая лавка. Все права защищены!
    Разработка и продвижение сайта proseoexpert.ru