Химизм процесса брожения при пивоварении

Оцените материал
(1 Голосовать)

Процесс приготовления пива основан на разложении сахаров колониями дрожжей. Мы не будем рассматривать весь технологический процесс с химической точки зрения, а остановимся лишь на процессе брожения. Знание химизма этого процесса позволяет по-иному взглянуть на популярный алкогольный напиток.

36Для начала брожения колонии дрожжей определенной расы помещают в сусло, состоящее на 2/3 из углеводов. Колонии в благоприятных условиях активно питаются и размножаются. Ферменты дрожжей помогают усваивать сахара, сначала простые (глюкозу, фруктозу), а затем сложные (сахароза, мальтоза). Результатом такого ферментативного разложения сахаров становится образование этанола и свободной формы углекислого газа, выделение которого и является причиной образования пены. Однако сусло сбраживается не полностью. В качестве примесей остаются минеральные вещества, декстрины («обрывки» молекул крахмала) и белок. К тому же в процессе жизнедеятельности дрожжи выделяют органические кислоты, альдегиды, глицерин, сложные эфиры и высшие спирты. Для строения клеток дрожжи потребляют аминокислоты и другие азотсодержащие соединения. Полифенолы и белковые соединения осаждаются. На первых стадиях брожения высоко содержание ацетоина и диацетила, веществ сильно искажающих вкус и аромат пива. Ближе к завершению цикла их присутствие значительно сокращается.

Аэробный процесс брожения сопровождается значительным увеличением биомассы дрожжей. При снижении температуры и избыточном давлении начинается анаэробное дображивание, когда дрожжи перестают расти.

По цвету и интенсивности пены на поверхности сусла определяют стадии брожения. Всего выделяют 4 стадии:

  • на первой стадии появляется полоса белоснежной пены, свидетельствующая об интенсивном почковании дрожжей, ее продолжительность от 24 до 36 часов;
  • на второй стадии наблюдается образование плотной сбитой поднимающейся пены, темнеющей со временем, длительность стадии составляет 2–3 суток;
  • на третьей стадии пена становится рыхлой с крупными завитками, светлыми у основания и темными на кончиках, стадия продолжается до 4 суток;
  • на четвертой стадии завитки исчезают, пена опадает в течение 48 часов, дрожжи в сусле перестают размножаться.

Сложный биохимический процесс брожения сусла требует постоянного контроля температурного режима, уровня pH, экстрактивности.

35Помимо этанола и пузырьков углекислого газа, в пиве также содержатся аминокислоты, молочная, щавелевая, уксусная и янтарная кислоты, дубильные вещества, витамины (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота) и минеральные соединения (соли натрия и магния, микроэлементы). Присутствуют и нежелательные вещества, отрицательно сказывающиеся на вкусовых качествах напитка. Поэтому технологию пивоварения постоянно совершенствуют, разрабатывая новые более эффективные способы фильтрации и очистки от примесей.В процессе брожения происходит установление химического состава пива. Оказывая влияние на определенной стадии процесса можно изменить количественное содержание основных компонентов.

Дрожжевые ферменты расщепляют компоненты сусла, сохраняя естественные молекулярные связи. Пиво состоит из коллоидных комплексов, устойчивых к окружающей среде и доступных для усвоения. Углекислый газ может находиться как в свободном молекулярном состоянии, так и в связанном виде. Все тонкости химического состава пива сказываются на аромате и особенном вкусе. Попробовать действительно живое пиво, без использования химических добавок и синтетических ферментов в наши дни возможно лишь в домашних пивоварнях.

Образованный этиловый спирт служит своеобразным консервантом, препятствующим развитию бактерий и сохраняющим бодрящую свежесть пива.

 

  • Вторник, 16 февраля 2016 11:35
 

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены

Copyright © 2012-2018. Солодовая лавка. Все права защищены!
    Разработка и продвижение сайта proseoexpert.ru