Ферменты в пивоварении. Часть 2.

Оцените материал
(0 голосов)

Лучшее от природы – в технологию

Когда осуществляется процесс солодоращения, на стадии замачивания ячменя происходят волшебные превращения. В семени начинает шевелиться жизнь, которая до этого момента спала. Теперь все начало меняться. Из твердого и нерушимого зерна вот - вот пробьется росток новой жизни. Если заглянуть внутрь под кожуру, то внутри можно обнаружить целую лабораторию. Здесь все силы направлено на обеспечение растущего организма самым необходимым для роста. Запасные вещества, которые материнское растение бережно вложило в каждое зерно колоса теперь идут на развитие нового поколения. Осуществить этот виток жизненного цикла было бы невозможно без участия ферментов. Концентрация этих биокатализаторов в прорастающем зерне достигает максимума. Именно они помогают расщеплять резервные вещества и обеспечить энергией растущий организм. Специалисты называют этот колоссальный потенциал диастатической силой зерна. При оценке качества ячменя этот критерий - один из важнейших. Он позволяет сделать прогноз о том, какого качества будет солод и какое его количество можно получить из этого зерна. 

Ферменты в пивоварении. Часть 2.

Гениальная задумка природы была ловко подмечено пивоварами. Наблюдая за тем, какие как отличаются вкусовые качества пива, изготовленного из ячменя и солода, они сделали вывод, что в пророщенном зерне содержатся особые вещества, которые способствуют более полному и насыщенному вкусу пива.

Ферменты в пивоварении. Часть 2.

Исследованием данных субстанций занимался еще Луи Пастер. Однако в чистом виде ферменты, были выделены в 20-е года XX-го столетия. Это явилось настоящим научным прорывом. С тех пор ферменты или энзимы внедрились во многие сферы нашей жизни: их используют в пищевой и текстильной промышленности, в производстве моющих средств, в медицине и в косметических препаратах.

  В пивоваренном производстве ферменты применяются на различных стадиях. Они призваны решить следующие проблемы:

  • недостаточное осахаривание затора и сусла; 
  • низкая интенсивность процесса брожения; 
  • недостаточная степень сбраживания; 
  • проблемы при фильтрации затора и зеленого пива; 
  • образование помутнение в готовом пиве в результате его коллоидной нестойкости;
  • вкусовая нестойкость пива.

Энзимы удобны тем, что их можно с легкостью и с соблюдением стерильности вносить на любой стадии производства. Ферменты легко дозировать. Достаточно небольшого количества этих веществ, чтобы добиться очевидного эффекта.

Следует помнить тот факт, что в солоде, даже в самом неважном, содержатся ферменты. В несоложеном сырье: рисе, кукурузе, ячмене, пшенице и прочих материалах, энзимов практически нет. Поэтому при использовании таких материалов в процессе производства пива применение ферментных препаратов - это обязательное мероприятие. 

Какие они, ферменты?

Ферменты в пивоварении. Часть 2.

Так как все энзимы специфичны, то они именуются по реакции, в которой принимают активное участие. Их название складывается из наименования вещества, которое фермент расщепляет, плюс окончание -аза. Всего существуют три основные группы ферментов:

  • амилолитические - они действуют на различные углеводы;
  • протеолитические - расщепляют белковые молекулы; 
  • липолитические - взаимодействуют с жирами.

Это довольно упрощенная классификация энзимов. Каждый из ферментов имеет свое уникальное название и свой неповторимый механизм действия. 

Наиболее распространенные ферменты и препараты их содержащие сведены в таблицу. (в приложении)

Таким образом, ферменты как настоящие спортсмены нацелены на девиз: «быстрее, выше, сильнее» и без устали выполняют свою работу на радость технологов - пивоваров и простых любителей пива.

 

 

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены

Copyright © 2012-2018. Солодовая лавка. Все права защищены!
    Разработка и продвижение сайта proseoexpert.ru