Ферменты в пивоварении. Часть 1.

Оцените материал
(0 голосов)

Быстрее, выше, сильнее или европейское некомильфо

Мы живем в эпоху высоких стандартов. Недостаточно быть просто человеком. Важно делать нечто экстраординарное, чтобы выделиться из массы. 

Поэтому современный человек предъявляет повышенные требования к вещам и понятиям, которые его окружают. К примеру, телефон нынче это не только предмет для связи. Он выполняет функции фотоаппарата, навигатора, органайзер и прочие приятные и полезные для жизни вещи. Телевизоры связываются с интернетом, кроватки сами убаюкивают плачущих младенцев, 3- D принтеры печатают человеческие органы. Даже от самой обычной еды и напитков мы ждем нечто большее, чем просто утоление голода и жажды. Казалось бы, что можно такого внедрить в производство пива? 

Ферменты в пивоварении. Часть 1.

Из глубины веков в современность 

Согласно данным исследований археологов, этот ароматный ячменный напиток варили еще ацтеки. За многие тысячи лет технология приготовления пива была отточена до совершенства. Из маленьких частных заводиков образовались огромные концерны. Объемы производства пива у таких магнатов исчисляется миллионами гектолитров в год. Как правило, при таких колоссальных оборотах стабильность выпускаемой ими продукции выходит на первый план. 

Человек всегда стремился управлять силами окружающей среды. Поворачивая вспять реки, разгоняя тучи и изменяя (извините) пол, человек все-же во многом зависит от милости матушки природы. Выдался, скажем, неудачный год: солнечных дней было недостаточно, преобладала дождливая погода, случилось нашествие насекомых-вредителей или крупный град в середине июня. Все эти природные капризы привели к тому, что ячменя собрали гораздо меньше, чем предполагалось и его качество оставляет желать лучшего. Как пивоваренной компании справиться с таким сырьевым подвохом? Искать поставщиков в том регионе, где урожай удался на славу? К сожалению экономические, да и политические принципы и тенденции современного рынка не всегда позволяют принимать такие решения. 

Однако пивовары не унывают. Когда-то более полувека назад, одна умная голова предложила: вместо того, чтобы устремлять свои взгляды вдаль, гораздо продуктивнее взглянуть вглубь вопроса. И заглянули. 

Издавна известно, что существуют некие вещества, которые способствуют получать лучшие результаты: они ускоряют и интенсифицируют ход химических реакций. Эти субстанции называются ферментами или энзимами. Они представляют собой вещества белковой природы, которые принимают активное участие в химических процессах, но сами остаются при этом в неизменном состоянии. 

Фермент вам в помощь!

Особенность каждого вида фермента состоит в их узкой специфичности. Это означает то, что подобно ключу, он способен открыть только один замок. Каждый фермент активен лишь при соблюдении определенных условий среды: температуры и рН. В присутствии этих биологических катализаторов процесс протекает быстрее. Но это не все грани использования ферментов. При помощи этих белковых веществ можно управлять ходом процесса, направлять его в нужную сторону, избавиться от нежелательных продуктов, снижающих качественные показатели. 

Таким образом, ферменты не только помогают пивовару интенсифицировать процессы при затирании и брожении, но и обеспечивают готовое пиво от коллоидной нестойкости.

Вернемся к случаю с плохим урожаем солода. У современного пивовары есть два способа решить такую ситуацию:

1. использовать солод не высшего сорта; 

2. заменить часть солода несоложенным сырьем.  И в том и в другом случае технологу не обойтись без применения ферментов.

 

 

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены

Copyright © 2012-2018. Солодовая лавка. Все права защищены!
    Разработка и продвижение сайта proseoexpert.ru