Влияние температуры хранения на качество пива

Оцените материал
(0 голосов)

Широко известно, что температура непосредственно влияет на скорость реакции: как только увеличивается температура среды, растет и скорость определенных реакций. Если данный вопрос рассматривать через призму пивоварения, то речь идет, как правило, о негативных явлениях. Речь идет о необратимых процессах окисления и старения, которые неумолимо ведут к порче вкуса и аромата пива.

Effect of storage temperature on beer qualityДанные факторы являются веской причиной для того, что все пивовары и дистрибьюторы пива в мире усердно подбирают условия хранения пенного продукта. Особенно остро данный вопрос касается скоропортящегося нефильтрованного и непастеризованного пива, срок хранения которого не превышает 2-х недель.

У пивоваров, имеющих дело с малыми партиями, проблем с хранением не возникает. При иных обстоятельствах, пивовар нуждается в помещении или в специальном приспособлении для хранения своего пива. Что хранить удобнее и выгоднее: пиво в бутылках или в кегах. Влияет ли данный фактор на качество пива? Для того, чтобы оценить влияние способа хранения и температуры хранения пива на его качественные показатели, был произведен эксперимент.

Цель эксперимента

Определить, есть ли различия между пивом, хранившимся в прохладной среде, и тем же пивом, хранившимся в теплой среде в течение одинаковых временных периодов.

Методы исследования

Был несколько интерпретирован рецепт классического Богемского Пильзнера, процесс приготовления которого был изменен на стадии пост-кипячения сусла.

Рецепт домашнего Богемского Пильзнера

Детали рецепта:

  • Размер партии - 20,79 л;
  • Время кипячения сусла – 60 минут;
  • Горечь пива – 37,2 IBU;
  • Цвет – 3,8 SRM;
  • Экстрактивность начального сусла - 12,5%;
  • Содержание экстракта в пиве по окончанию брожения – 3% (фактически 3,25%);
  • Объемная доля спирта – 5,2% (фактически 5,1%).

Ингредиенты

Солод:

  • 2-хрядный бельгийский Пильзнер – 4,65 кг, ( 95,35% засыпи);
  • Венский солод (Gambrinus) – 224 Г (4,65% засыпи).

Хмель и хмелепродукты:

Название

Количество, г

Время

Период задачи хмеля

Вид продукта

Содержание α-кислоты

Hallertau Magnum

11

60 мин

Кипячение сусла

гранулы

12,1

Saaz

30

30 мин

Кипячение сусла

гранулы

3

Saaz

37

20 мин

Кипячение сусла

гранулы

3

Saaz

37

10 мин

Кипячение сусла

гранулы

3

Дрожжи:

  • Наименование - Saflager Lager (W-34/70);
  • Производитель - DCL/Fermentis;
  • Характерная для штамма степень сбраживания – 75%;
  • Температура брожения – 9-15⁰С.

Требования к качеству воды (состав), мг/л:

  • Ca - 55
  • Mg - 0
  • Na - 8
  • SO4 – 45
  • Cl – 68.

Воду лучше подготовить за день до варки.

Ход эксперимента

Effect of storage temperature on beer quality2Пока вода для затирания нагревалась, был сделан помол солода. Далее помол солода был смешан с водой для достижения температуры затора 67 ⁰С. Данная температуру поддерживалась 60 минут. Далее сусло было процежено и доведено до энергичного кипения. Затем был добавлен хмель, согласно рецепту. По мере окончания кипячения, сусло было охлаждено, после чего была измерена его начальная экстрактивность.

Полученное сусло было помещено в 2 пластиковых ферментера объемом 22,7 л каждый и охладено до температуры 16 ⁰С.

В каждый из ферментеров с суслом было задано по одной упаковке регидратированных дрожжей Saflager Lager W-34/70.

Effect of storage temperature on beer quality3

Прошло около 24 часов, когда стали появляться первые видимые признаки брожения. В целом процесс брожения занял около 2-х недель. Когда все признаки активности дрожжей исчезли, был произведен замер экстрактивности пива по окончанию брожения.

 Пиво после этого было резко охлаждено. В каждую емкость с пивом был добавлен желатин для осветления, после чего пиво было разлито в две кеги под давлением CO2.

Далее одна из кег была помещена в холодильник при температуре 2⁰С, а другая – в комнату при температуре 20-23⁰С. Обе кеги были оставлены в данных условиях в течение месяца. Далее на 2 дня обе кеги были помещены в одинаковые условия для того, чтобы оба образца имели примерно одинаковую температуру и уровень карбонизации. При отборе образцов с обеих кег и сравнении их между собой была отмечена существенная разница.

Результаты эксперимента

Effect of storage temperature on beer quality4В общей сложности в этом эксперименте приняли участие 12 человек с различным уровнем опыта. Каждый дегустатор оценивал вслепую 1 образец пива, хранящегося в тепле, и 2 образца пива, хранящегося в холодном состоянии. Образцы были разлиты в непрозрачные стаканы разных цветов. Затем каждого дегустатора попросили выбрать уникальное пиво.

Краткая сравнительная оценка двух разных сортов пива, в которой участвовали 12 участников, была завершена. В итоге 5 дегустаторов предпочли пиво теплого хранения. Двое дегустаторов выбрали лучшим пиво, хранившееся в холодных условиях. Четыре человека не смогли определиться с выбором, хотя заметили разницу между образцами. Лишь один человек сообщил, что между пивом не было никакой разницы.

Мнение автора эксперимента

Исключая предвзятость, можно сказать: результаты эксперимента были ожидаемыми. Пиво холодного хранения несколько потеряло свою живость, так как созрело, однако оно сохранило свою чистоту, свежесть и приятный вкус. С другой стороны, пиво теплого хранения приобрело сладкий приторный характер, характерный для старого окисленного пива. Данное пиво было не самым приятным на вкус, оно утеряло характерные для Пилснера черты и стало походить скорее на богатый фенольными соединениями Бельгийский Пэйл Эль. Это и подтвердило теоритические предположения о том, что температура хранения пива напрямую влияет на его качество.

Обсуждение результатов эксперимента

Теория действительно нашла практическое подтверждение: 11 из 12 дегустаторов почувствовали разницу между пивом теплого и холодного хранения. Как было отмечено ранее, мелкие производители пива мечтают донести до потребителя свой продукт в лучшем виде. Это желание может быть ограничено лишь недостаточным количеством места в холодильнике или отсутствием охлаждения при транспортировке. Домашние пивовары, привыкшие разливать свое пиво по бутылкам и не имеющие возможности хранить их в холодных условиях, обречены постоянно экспериментировать: испытывать влияние окружающей среды на напиток партия за партией.

Весьма странно, что всего двое из 12 дегустаторов предпочли пиво холодного хранения, которое объективно вкуснее, в то время как пятеро выбрали пиво теплого хранения. Скорее всего, на выбор дегустаторов повлияло незнание стиля тестируемого напитка. Поэтому они выбрали пиво с более привычным вкусом. Либо, некоторые люди действительно любят пиво, состаренное в теплых условиях.

Однако, вопреки субъективным мнениям, пиво – это продукт, который хорош в свежем виде. Со временем пиво едва ли становится лучше, за редким исключением. Исключение могут составить крепкие бельгийские эли и классические лагеры. В любом случае, если вы хотите сохранить качество своего любимого пива как можно дольше, храните его в холодных условиях. Это и есть нехитрый секрет успеха.

 

  • Пятница, 08 сентября 2017 06:26
 

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены

Copyright © 2012-2018. Солодовая лавка. Все права защищены!
    Разработка и продвижение сайта proseoexpert.ru