Пивоваренные дрожжи представляют собой не что иное, как одноклеточные грибы. Эти мельчайшие организмы выполняют очень важный для пивовара труд – сбраживают сахара сусла с образованием спирта и углекислого газа. Помимо основных названных продуктов брожения, дрожжи выделяют в пиво и другие высокомолекулярные вкусоароматические соединения, которые и обуславливают неповторимый букет напитка. Каждый сорт дрожжей обладает своим уникальным набором свойств, что трансформируется в неповторимых нюансах готового пива.

По существующей классификации микроорганизмов пивоваренные дрожжи относятся к классу актиномицетов и роду Saccharomyces . Выделяют две основных группы пивоваренных дрожжей, которые отличаются между собой рядом признаков. Одни дрожжи верхового брожения группы cerevisiae , а другие дрожжи низового брожения группы carlsbergensis . Обе группы дрожжей широко применяются для создания пива, а мастера приготовления пенного напитка умело пользуются их особыми свойствами для создания неповторимых продуктов, обожаемых миллионами людей по всему Земному шару.

Чем отличаются дрожжи верхового и низового брожения?

Существует ряд свойств, которые отличают эти две группы дрожжей и их нужно знать каждому начинающему пивовару. Эти знания будут необходимы для правильного выбора сорта дрожжей с целью создания определенного вида пива.

Дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae имеют следующие особенности:

• Способны сбраживать трисахарид раффинозу лишь на треть (содержат только фермент инвертазу);
• Не способны к флокуляции (образованию хлопьев) и седиментации (осаждению);
• По окончанию процесса брожения поднимаются на поверхность пива, образуя характерную шапку;
• Активны в температурном диапазоне 10 - 25°С. При температуре ниже 10°С брожение оканчивается;
• При делении дочерняя клетка дрожжей не отделяется от материнской, таким образом, образуются группы клеток.

Дрожжи этого вида используются для приготовления элей всех разновидностей, поэтому их и называют элевыми.

Дрожжи низового брожения Saccharomyces carlsbergensis характеризуются следующими отличительными чертами:

• Имеют способность полностью сбраживать трисахарид раффинозу (содержат ферменты инвертазу и мелибиазу);
• Способны флокулировать и седиментировать;
• По окончанию брожения оседают на дно ферментера;
• Активно бродят при более низких температурах 6-8°С. Брожение заканчивается при охлаждении пива до 0°С;
• Молодая дочерняя клетка отделяется от материнской с образованием, так называемых рубцов, по которым можно определить возраст (генерацию) культуры дрожжей.

Низовые дрожжи широко применяются для приготовления лагеров, и они известны среди пивоваров, как лагерные.

Купить пивоваренные элевые и лагерные дрожжи вы можете в нашем магазине. Для домашних пивоваров мы предлагаем различные виды дрожжей верхового брожения, дрожжи для приготовления лагера, а также специальный штамм для создания пшеничного пива.