Исторически сложилось так, что европейские пивовары, иммигрировавшие в Америку в начале XIX века, стали добавлять в пиво кукурузные хлопья для повышения прозрачности и стабильности продукта. Им  был доступен только 6-тирядный ячмень, и пивовары решили варить пиво из микса этого сырья и кукурузных хлопьев. В результате было получено «питкое» пиво, которое визуально было схоже с продуктом, которое они варили дома из 2-хрядного солода.

Кукуруза намного дешевле, чем ячменный солод и придает пиву тонкий вкус. Это обстоятельство сделало этот злак суперхитом в среде пивоваров, которые стремятся произвести менее насыщенный и более гладкий ароматный продукт. С другой стороны пивовары и любители крафтового пива тщательно изучают возможность использования больших пропорций  кукурузы.  Но стоит ли изучать этот вопрос?

Цель эксперимента

Оценить различия между пивом, приготовленным с добавлением кукурузных хлопьев, и пивом, сваренным только из солода.

Методы

Для того, чтобы более объективно оценить влияние кукурузных хлопьев на органолептические характеристики пива, был взят базовый рецепт Пильзнера.

Детали рецепта

Размер партии,л	Время кипячения сусла, мин	Горечь, IBU	Цвет, SRM	Экстрактивность начального сусла,%	Экстрактивность пива по окончанию брожения	Объемная доля спирта,%
20,8	60	34,3	3,5	12,25	3,25	4,7
			фактически	12,25	2,5	5,1

Солод, зернопродукты:

• солод Пэйл эль 2-х рядный – 1,82 кг (36,36% засыпи);
• солод Пильзнер 2-х рядный – 1,82 кг (36,36% засыпи);
• кукурузные хлопья - 1,36 кг (27,27% засыпи).

Хмель

Наименование	Количество, г	Время кипячения, мин	Процесс	Форма продукта	Содержание α-кислоты, %
Saaz	50	30	Кипячение сусла	гранулы	3,3
Saaz	57	20	Кипячение сусла	гранулы	3,3
Saaz	57	5	Кипячение сусла	гранулы	3,3

Дрожжи

Urkel (L28) от Imperial Yeast. Степень сбраживания – 73%. Температура брожения 11-14⁰С.

Примечание:

Партия пива без кукурузы была  приготовлена из 2,5 кг 2-х рядного  солода Пэйл эль и 2,5 кг 2-х рядного солода Пильзнер.

Профиль пивоваренной воды:

Ca 75 | Mg 1 | Na 10 | SO4 84 | Cl 70

Ход эксперимента

1. Вода была подготовлена согласно требуемого профиля путем добавления нужных солей, затем была нагрета до температуры затирания.
2. Пока вода нагревалась, был произведен помол солода на обе партии.
3. В партию без хлопьевидной кукурузы было добавлено эквивалентное количество дополнительного базового солода. Поскольку кукуруза была в хлопьях, она не требовала помола, поэтому ее добавили в соответствующий контейнер, как только зерно было измельчено.
4. Когда каждая партия воды была надлежащим образом нагрета, был начат процесс затирания с контролем температуры. При температуре 68⁰С оба затора выдерживались на протяжении 60 минут. Был использован метод затирания в зерновом мешке.
5. Во время затирания было произведено взвешивание хмеля.
6. Спустя 60 минут мешки с зерном были вынуты из заторного чана и подвешены над ним. Жидкость стекала до тех пор, пока не был набран нужный уровень сусла. После этого сусло обеих партий было доведено до кипения, кипятилось 60 минут. Добавление хмеля осуществлялось по рецепту.
7. По окончанию кипячения сусло было охлаждено погружным охладителем.
8. Было произведено измерение экстрактивности сусла обеих партий. В сусле с кукурузой было получено значение 12,2%, а в сусле без кукурузы – 13,7. Разница составила 1,5%.
9. Сусло обеих партий в равных объемах было перелито по стеклянным ферментерам и были помещены в камеру для брожения. Как только температура сусла достигла 12⁰С была осуществлена задача дрожжевых стартеров в равных объемах.
10. Первые признаки брожения появились в обеих париях пива через 12 часов, и брожение протекало одинаково активно. Спустя 4 недели брожения в первичном ферментере было произведено измерение экстрактивности пива. В обеих партиях был получен одинаковый результат - 2,5%.
11. Пиво было разлито по кегам и карбонизировано. Холодная выдержка осуществлялась 2 недели без применения осветлителей. Перед дегустацией пиво выглядело следующим образом (слева – с добавлением кукурузы).

Результаты

В этом эксперименте участвовало 23 человека с разным уровнем опыта. Каждому участнику были поданы 1 образец пива, сделанного с хлопьями кукурузы, и 2 образца пива, сделанного без кукурузных хлопьев, в разных цветных непрозрачных чашках.  Затем попросили идентифицировать уникальный образец. При таком размере выборки 12 дегустаторов (p <0,05) должны были бы идентифицировать уникальный образец, чтобы достичь статистической значимости.  Именно, сколько из них смогли это сделать (p = 0,048), что указывает на то, что участники дегустации объективно отличили Пильзнер, сваренный с 27% хлопьями кукурузы в засыпи от пива, сделанного только из ячменного солода.

После этого 12-ти участникам, которые сделали верный выбор по треугольному тесту, были проинструктированы о кратком опросе предпочтений, сравнивающих только разные образцы пива. Четыре дегустатора смогли выявить предпочтение. Трое сообщили, что не имеют предпочтения, несмотря на то, что они чувствуют разницу.  Один дегустатор сообщил, что между пивом не было никакой разницы.

Мнение автора эксперимента, Брайана Холла, автора сайта Brülosophy.com

«После первой дегустации я почувствовал, что пиво без кукурузы было немного более освежающим, чем версия, сделанная с хлопьями кукурузы. Пиво с кукурузой мне показалось с более гладким финишем. Из 9 попыток полуслепых треугольных тестов я успешно идентифицировал отличительное пиво 1 раз. Пиво для меня казалось одинаковым. Что касается пива, я наслаждался обеими партиями, хотя можно было бы немного уменьшить горечь в будущих итерациях.

 ОБСУЖДЕНИЕ

В то время как эмоциональные споры между  противниками использования кукурузы в пиве и теми, кто предпочитает использовать его в больших пропорциях в пивоварении,  сводятся к предпочтению отдельного потребителя. Утверждения о том, что использование кукурузы существенно влияет на определенные характеристики пива, могут быть более объективно проверены. Тот факт, что «слепые» дегустаторы в этом эксперименте смогли отличить пиво, изготовленное на 27% из хлопьев кукурузы от аналогичного пива без хлопьев, вносит некоторую ясность в вышеупомянутый спор.

Учитывая ненависть, с которой некоторые бросаются на хлопья кукурузы, мне показалось интересным, что предпочтения тех, кто был прав на треугольном тесте, были равномерно распределены между образцами. Это заставило меня задаться вопросом: каков был бы результат, если бы дегустаторы знали, что пиво было сделано с хлопьями кукурузы?

Одним из объективно измеряемых различий между пивом был уровень алкоголя, по отношению к низкой экстрактивности начального сусла пива с хлопьями кукурузы. Возможно, те, кто почувствовал разницу, сделали свой выбор в пользу пива с кукурузой, имеющего почти на 1% спирта меньше, чем пиво, сваренное только из ячменного солода. Удивительно, но по этому признаку комиссия смогла отличить образцы пива! Я не смог фактически…»

Если в вашем регионе кукурузные хлопья продаются дешевле, чем солод, и вы любитель легкого пива, вы можете с успехом применять альтернативное сырье в своем домашнем пивоварении.

Эксперимент и его результаты

Поэтому другие ингредиенты имеют возможность проявить себя во всей красе. Чистый и свежий профиль вкуса лагера проявляется большей частью именно благодаря холодному брожению. В нем нет ярко выраженных сложных эфиров и фенолов, которые являются характерной чертой для большинства элей.

Влияние температуры брожения на вкусоароматические свойства пива изучено довольно основательно. Однако интересен и другой аспект: могут ли элевые дрожжи проделать ту же работу при низких температурах брожении, которые свойственны для лагерного пива? Как проявят себя элевые дрожжи в условиях, идеальных для дрожжей низового брожения?

Существует мнение опытных пивоваров, что популярный штамм  дрожжей «Chicco»при холодной ферментации  имеет свойство  вырабатывать сложные эфиры подобные аромату персика. Пивовар, который не имеет контролируемой по температуре камеры брожения и хочет получить настоящий американский эль  в холодное время года, рискует не достичь желаемой цели. Действительно ли температура имеет важное значения для того или иного штамма дрожжей, можно выяснить в ходе небольшого эксперимента.

Цель эксперимента

Изучить различия между двумя партиями  пива, сброженными с использованием популярного элевого штамма дрожжей при температуре 19 ° C и 10 ° C.

Методика проведения эксперимента

Для того, чтобы лучше прочувствовать разницу между партиями пива, был взят простой рецепт американского эля блонд.

Детали рецепта:

• размер партии – 20,8 л;
• время кипячения – 60 минут;
• горечь – 29,7 IBU;
• цвет – 4,2SRM;
• начальная экстрактивность сусла – 12,5%;
• экстрактивность пива в конце брожения – 3%;
• объемная доля спирта – 5,1% (фактически – 5,0%).

Солод:

• светлый солод Maris Otter – 4,2 кг (90,24% засыпи);
• венский солод Weyermann – 0,45 кг (9,76% засыпи).

Хмель:

Наименование сорта хмеля	Количество, г	Время выдержки	задача	форма	Содержание α-кислоты
Pekko	7	30 мин	Кипячение сусла	гранулы	15
Pekko	11	15 мин			15
Pekko	25	5 мин			15
Pekko	25	3 дня	Сухое охмеление		15

Дрожжи:

Flagship (A07) от Imperial Yeast, степень сбраживания – 75%, рекомендуемая температура брожения - 16° C - 22° C.

Профиль пивоваренной воды

Ca 80 | Mg 2 | Na 10 | SO4 125 | Cl 62

Ход эксперимента                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

1. Учитывая тот факт, что разница в температуре брожения двух партий значительная, важно было определиться с задаточным числом дрожжей. Было решено задать в обе партии пива дрожжи с расчетом 1 млн. клеток на 1% экстрактивности сусла. За несколько дней до варки был приготовлен дрожжевой стартер из штамма Flagship (A07) от Imperial Yeast, который производитель рекомендует ферментировать при 16° C и выше.
2. В день варки была подготовлена вода: был настроен минеральный профиль, а затем вода была нагрета до температуры затирания.
3. Пока нагревалась вода, было произведено взвешивание солода.
4. Как только вода для затирания достигла нужного показателя температуры, в нее был аккуратно засыпан помол солода. Затор был тщательно перемешан для гомогенизации. Как только обе партии заторов достигли нужной температуры, был включен рециркуляционный насос.
5. Через 15 минут было взято немного затора с каждой партии для определения рН. В обеих париях был получен единый результат – 5,3.
6. Спустя 60 минут затирания дробина была отделена от сусла, остатки сусла были собраны и начался процесс кипячения.
7. Пока сусло нагревалось до температуры кипения, был взвешен хмель на обе партии пива.
8. Кипячение сусла длилось на протяжении 60 минут, задача хмеля осуществлялась по рецепту.
9. По окончанию кипячения, сусло было охлаждено и перекачано в 2 ферментера в одинаковом объеме.
10. Наполненные суслом ферментеры были помещены в отдельные камеры брожения, где достигли температуры ферментации. Измерение экстрактивности гигрометром показало две одинаковые величины начальной экстрактивности сусла - 12,5%.
11. Потребовалось несколько часов для того, чтобы сусло в обоих ферментерах стабилизировалось и достигло установленной температуры. После этого сусло в обоих ферментерах было насыщено кислородом до одинаковой концентрации, в каждый ферментер было задано одинаковое количество подготовленной дрожжевой суспензии (стартера). Изолированные датчики температуры были прикреплены к ферментерам для контроля температуры брожения, которая должна составлять 19 ° C и 10° C.
12. Спустя несколько часов после задачи дрожжей пиво теплого брожения запузырилось, а «холодная» партия не показывала никаких признаков активности и начало бродить лишь на следующее утро. На 7-й день ферментации были измерены показатели экстрактивности пива обеих партий. Пиво теплого брожения уже не проявляло признаков активности и показатель экстрактивности в нем был равен 2,75%. Холодная партия была близка к завершению ферментации на тот момент. Измерив показатель в этом пиве,  был получен результат 4%. Это означало, что это пиво еще не достигло пика степени сбраживания.
13. На 8-й день пиво в обеих партиях не подавало никаких признаков брожения. На этот момент был произведен повторный замер экстрактивности пива с обоих ферментеров. В пиве теплого брожения этот показатель был равен 2,5%, в пиве холодного брожения – 3%.
14. Далее пиво было перекачано в кеги под давлением СО2. Наполненные пивом кеги были помещены в холодную камеру и насыщались углекислым газом на протяжении ночи.
15. Спустя неделю холодного созревания, пиво было готово к дегустации.

Дегустация и результаты

В этом эксперименте  участвовало в общей сложности 20 человек с разным уровнем опыта. Каждому участнику подавали 1 образец пива теплой ферментации (19 ° C)  и 2 образца пива, холодной ферментации (10 ° C) в разных цветных непрозрачных чашках. Затем членов комиссии  попросили идентифицировать уникальный образец. При таком размере выборки минимум  11-ти дегустаторам (p <0,05) необходимо было выделить  уникальный образец, чтобы достичь статистической значимости. Именно, сколько из них смогли это сделать (p = 0,038), что указывает на то, что участники эксперимента смогли объективно отличить блонд эль, ферментированный при температуре эля от аналогичного сорта пива, сброженного при температуре лагера.

Каждый из 11 участников, которые сделали точный отбор по треугольному тесту, были проинструктированы о проведении краткого опроса предпочтений. В нем требовалось сравнить  только разное пиво. В общей сложности 6 дегустаторов сообщили, что предпочитают пиво, теплого брожения, трое сказали, что им понравилось больше пиво холодного брожения и 2 дегустатора сообщили, что не могут определиться с предпочтением, хотя и чувствуют разницу.

Мнение Мэтта Дэль Фиакко, автора эксперимента:

 «Из 5-ти «полуслепых» треугольных теста, я смог сделать верный выбор всего в 2-х случаях, что похоже больше на случайность. И это не смотря на то, что я знал вариативность и разницу в экстрактивности между образцами.  Готовое пиво обеих партий показалось мне одинаковым на вкус. Оба пива имели очень чистый профиль с хлебными солодовыми нотами и великолепным привкусом травяного чая, которые прекрасно сбалансированы пряными тонкими нотками хмеля».

Обсуждение

Традиционно считается, что лагерные дрожжи склонны к продукции нежелательных или стилистически недопустимых  эфиров, если ферментация происходит при даже незначительном повышении температуры. Хотя многие уверяют в том, что даже незначительные изменения температуры брожения элевых дрожжей оказывают заметное влияние на показатели пива, большинство пивоваров считают штамм S. Cerevisiae более надежным, нежели его лагерные аналоги.

Если проанализировать все эксперименты, связанные с температурой брожения, можно выявить определенную закономерность.  Было неоднократно подтверждено, что пиво, ферментированное при холодной температуре с определенными штаммам лагерных дрожжей невозможно отличить от пива, ферментированного с теми же дрожжами, но при теплой температуре.  В то же время, подобные эксперименты с элевыми дрожжами давали иные результаты. Те данные, которые были получены в ходе вышеописанного эксперимента, тому в подтверждение.

В беседе с теми членами дегустационной комиссии, которые сделали правильный выбор в ходе треугольного слепого теста, удалось узнать следующее. Они оценили вкус пива не таким, каким ожидали. Вкус пива холодной ферментации они оценили, как менее чистый в сравнении с пивом теплого брожения, в котором  присутствовали хлебные и цветочные ноты.

Результаты эксперименты подтвердили следующий факт: элевые дрожжи справились неплохо со своей задачей даже при холодной (для данного штамма) температуре в 10° C. Это не означает, что рекомендациям производителей дрожжей следовать не стоит. Однако, если у вас нет возможности строго соблюдать температуру брожения в точности до градуса, вы можете не тревожиться слишком сильно. В результате вы получите примерно то- же самое пиво, которое хотели бы  получить.  

Каждый пивовар, который готовит пиво из солода и зернопродуктов отлично понимает важность затирания и знает о множестве факторов, которые влияют на выбор температуры затирания.

Вопросом влияния температуры затирания на показатели готового пива давно интересуются ученые умы. Однако без излишней сложности давайте разберемся, действительно ли этот фактор оказывает существенное влияние на качество готового пива?

Цель проведения этого эксперимента – сосредоточение на одностадийном процессе затирания настойного (инфузионного) типа. Помол солода будет выдержан при определенной (статичной) температуре   определенный временной период. В ходе этой паузы, называемой осахаривание, крахмал преобразуется в сбраживаемые сахара посредством 2-х ферментов. Вот примитивное описание того, как эти энзимы работают:

• β-амилаза наиболее активна при температуре 55-66°C. Этот фермент разбивает все что попадается ему на пути (молекулы крахмала), превращая в более мелкие цепочки- мальтозу, высокосбраживаемые сахара. Вот почему более низкие температуры затирания способствуют образованию большего количества сбраживаемых сахаров;
• α-амилаза отличается тем, что проявляет свою активность при температуре 68-72°C. Она превращает крахмал в мальтозу, а также в сахара с меньшей степенью сбраживания и в несбраживаемые декстрины.

Известно, что более низкая температура затирания предположительно приводит к получению пива с меньшим показателем экстрактивности, с «тонким телом»,  имеющим свежий вкус и сухое послевкусие.  Пиво, приготовленное методом высокотемпературного затирания,     по мнению знатоков, имеет большую экстрактивность, оно сладкое и полнотелое. Давайте выясним практически, правдивы ли все эти высказывания.

Цель эксперимента

Оценить степень влияния температуры затирания на качество готового пива на примере 2-х партий пива, сваренные по одному рецепту, но температура затирания одной партии - 64°C, а второй - 72°C.

Метод осуществления эксперимента

Для данного эксперимента был выбран рецепт пива Biermuncher’s Centennial Blonde Ale

Используемый штамм дрожжей: Wyeast 1056 American Ale – 2 упаковки.

Технологические параметры

• Размер партии: 20,8 л
• Экстрактивность начального сусла: 9,75%
• Время кипячения сусла – 60 мин
• Горечь – 21,6 IBU
• Цвет пива – 3,9 SRM;
• Объем сусла до кипа – 24,8 л;
• Выход варочного отделения – 70%.

Ингредиенты:

• Солод Пэйл эль (2-хрядный) (2,0 SRM) – 3,18 кг;
• Солод Карапилс/декстринный солод (2,0 SRM)  - 0,34 кг;
• Карамельный солод/солод Crystal 10L (10,0 SRM) -  0,23 кг;
• Венский солод (3.5 SRM) – 0,23 кг;
• 7 г хмеля Centennial, содержание α-кислоты – 9,50%,  (время кипячения - 55 минут);
• 7 г хмеля Centennial, содержание α-кислоты – 9,50%,  (время кипячения - 35 минут);
• 7 г хмеля Cascade, содержание α-кислоты – 7,80%, (время кипячения - 20 минут);
• 7 г хмеля Cascade, содержание α-кислоты – 7,80%, (время кипячения - 5 минут).

Порядок действий

1. Первым делом за пару дней до варки был приготовлен дрожжевой стартер. Обе упаковки дрожжей были помещены в единую 2-хлитровую колбу.
2. Спустя пару дней, накануне варки, был приготовлен помол солода для обеих партий пива.
3. На следующий день была подготовлена вода для затирания и нагрета до необходимой температуры.
4. Было произведено затирание в двух котлах. Температура затирания одной партии - 64°C, а второй - 72°C.
5. Затор в обоих котлах был выдержан при соответствующей температуре на протяжении 60 минут для осуществления осахаривания. Далее сусло было направлено на кипячение.
6. На этапе кипячения была выявлена первая очевидная разница между партиями. Сусло от высокотемпературного затирания кипело с образованием большого объема устойчивой пены. Даже когда сусло кипело интенсивно, пена окружала его и не спадала. Этот факт натолкнул на мысль: будет ли отличаться данное пиво по показателю пеностойкости?
7. Хмель был задан в сусло по рецепту, затем сусло охладили и перекачали в ПЭТ-бутыли объемом 23 л. Произведенное измерение экстрактивности сусла дало идентичный результат для обеих партий (9,75%).
8. Оба ферментера с суслом были охлаждены до температуры задачи дрожжей 19°C, что заняло 2 часа. После этого были заданы дрожжи.
9. Спустя 12 часов в обоих бутылях стали заметными первые признаки активного брожения.
10. Спустя 18 часов от начала брожения стали очевидны некоторые различия. В пиве высокотемпературного затирания завитки оставались довольно низкими с образованием больших пузырьков газа. В другой партии пива завитки начали расти.
11. Партия с низкотемпературным затиранием спустя 24 часа вступила в фазу активного брожения с бурным выделением газа. В другой партии картина брожения была намного спокойнее.
12. Как только признаки ферментации ослабли, на 6-й день с момента варки, было произведено измерение экстрактивности пива. Были получены следующие результаты. Экстрактивность пива с высокотемпературным затиранием составила – 3,5 %, тогда как содержание экстракта в пиве с низкотемпературным затиранием оказалась равной 1,25%. Разница была очевидной – 2,25%. Наука работает!
13. Обе партии пива были охлаждены и осветлены желатином, а затем пиво было разлито в кеги.
14. Карбонизация пива производилась следующим образом: давление 2,76 бар  поддерживалось в течение 18 часов, затем было снижено до 0,9 бар для дегустации. Пиво с обеих партий выглядело замечательно.

Результаты

В этом эксперименте  участвовало в общей сложности 20 человек, в том числе судьи BJCP, одержимые домашние пивовары и сертифицированные пивные «умники». Определяющий  метод сенсорного анализа, называемый треугольным тестом, использовался для определения отличия между образцами. Она заключался в том, что каждому участнику было подано 3 образца в разных цветных бумажных стаканчиках, 2 образца из партии с низкой температурой затирания  и 1 образец из партии с высокой температурой затирания. Затем попросили выбрать пиво, отличающееся по вкусу. Чтобы достичь статистической значимости с учетом размера выборки, 11 участников (p <0,05) должны были бы точно выбрать образец с высокой температурой затирания. По факту только 9 человек (p = 0,134) смогли это сделать. Это фактически означает,  что в общем члены дегустационной комиссии не смогли отличить пиво, температура затирания которого равнялась  64°C от пива, которое затиралось при 72°C.

Далее девятерых участников, которые сделали правильный выбор на треугольном тесте, попросили завершить оценку, сравнив только 2 разных пива. Все это время они оставались слепыми к природе эксперимента. Важно с осторожностью интерпретировать следующую информацию. Поскольку статистической значимости достигнуть не удалось, возможно  те, кто завершал эту оценку, сделали случайный выбор.

Аромат

Критерий оценки	Количество дегустаторов (из 9-ти)
Имеют похожий аромат	4
Имеет одинаковый аромат	3
Имеет абсолютно непохожий  аромат	2
Предпочтительный аромат у образца:	Оценивали 6 человек, которые почувствовали  разницу между образцами
·           С высокой температурой затирания	5
·           С низкой температурой затирания	1

Вкус

Критерий оценки	Количество дегустаторов (из 9-ти)
Имеют похожий вкус	6
Имеет одинаковый вкус	1
Имеет абсолютно непохожий  вкус	2

Послевкусие

Критерий оценки	Количество дегустаторов (из 9-ти)
Имеют похожее послевкусие	6
Имеет одинаковое послевкусие	0
Имеет абсолютно непохожее послевкусие	3
Предпочтительное послевкусие у образца:	Оценивали 9 человек, которые почувствовали  разницу между образцами
·           С высокой температурой затирания	7
·           С низкой температурой затирания	2

Общее предпочтение:

• Пиво с высокой температурой затирания – 4 участника;
• Пиво с низкой температурой затирания – 5 участников.

После получения этих результатов членам дегустационной комиссии была раскрыта природа эксперимента. Теперь их попросили выбрать из представленных образцов то пиво, которое, по их мнению, было приготовлено затиранием при более высокой температуре. Только 4 дегустаторов сделали верный выбор.

Мнение автора эксперимента,  Маршала Скотта

Что касается моих личных впечатлений, то пытаясь различить эти образцы пива, я откровенно не смог ощутить большой разницы. Даже не смотря на мой опыт. Изначально я был уверен, что смогу обнаружить незначительные отличия между пивом разных партий. Однако, когда я налил для себя по пинте из каждой кеги, моя уверенность быстро рассеялась. При слепой дегустации я и вовсе был обескуражен. По крайней мере, я ожидал более «полное» тело у пива с высокой температурой затирания.

Я считаю, что любой пивовар, имеющий дело с солодом и зернопродуктами, осознает, что температура затирания влияет на качество сусла. Более низкая температура затирания повышает ферментативность, а более высокая – снижает её. Объективно выявленные в ходе этого эксперимента различия между партиями пива подтвердили этот научно обоснованный факт.  Экстрактивность пива с высокотемпературным затиранием составила – 3,5 %, тогда как содержание экстракта в пиве с низкотемпературным затиранием оказалась равной 1,25%. Разница была очевидной – 2,25%.

До этого эксперимента, если бы меня спросили смог бы я различить два образца пива с такоей разницей в экстрактивности, я бы высокомерно утверждал: разница в теле и особенно сладость легко определяются. Вот линия рассуждения, которая кажется очевидной: более высокая экстрактивность = больше сахаров = вкус слаще. Результаты эксперимента, похоже, не подтвердили эти рассуждения, и это весьма удивительно. Таким образом, оставшиеся в пиве декстрины человеческие органы чувств определить не в состоянии.

Наконец, я еще не прокомментировал еще один аспект этого эксперимента, который, похоже, не повлиял на способность дегустаторов отличать эти напитки – это уровень алкоголя. Пиво с низкой температурой затирание имело рассчетные 4,4% , в то время как пиво с высокой температурой затирания затормозило на гораздо более низком  уровне - 3,4% . Вау!  Возможно, более высокие температуры затирания – это хорошая возможность для тех, кто предпочитает делать ароматные варианты  высокоплотного  пива с меньшим содержанием алкоголя. Не желаете ли приготовить имперский стаут на манер сэйсона?

Русский имперский стаут

Полнотелый, с огромным количеством шоколада, кофе и поджаристого аромата, этот имперский стаут содержит множество сортов хмеля для того, чтобы внести должную долю горечи и сбалансировать сладкую смесь солода, мокко и мелассы.  

Сырье

Солод:

• Солод Пэйл Эль (Германия) – 6,56 кг;
• Солод Dark Crystal 350 – 6,56 кг;
• Carafa Special 3 – 0,31 кг;
• Карамальт – 0,31 кг;
• Солод Chocolate – 0,07 кг.

Хмель, специи и дополнительные компоненты:

Сорт хмеля	Количество,г	Момент задачи	Предназначение
Magnum	12,5	Начало кипячения	Для придания горечи
Galena	12,5	Начало кипячения	Для придания горечи
Hercules	12,5	Начало кипячения	Для придания горечи
Magnum	6,25	Начало кипячения	Для придания горечи
Galena	6,25	Начало кипячения	Для придания горечи
Cascade	25	Конец кипячения	Для придания вкуса и аромата
Galena	25	Конец кипячения	Для придания вкуса и аромата

Дрожжи:

Wyeast 1272 - American Ale II™

Основные характеристики

• Объем готового пива– 20 л;
• Объем сусла до кипячения – 25 л;
• Объемное содержание спирта – 9,5 %;
• Содержание экстракта в начальном сусле – 18,75%;
• Содержания экстракта в готовом пиве – 3,5%;
• Цветность сусла после кипячения EBC – 195;
• Цветность сусла после кипячения SRM – 97,5;
• Горечь – 80  IBU;
• рН пива – 4,5;
• Конечная степень сбраживания – 81,3%.

Рекомендации по пивоварению

Затирание производить при 64˚С на протяжении 90 минут.

Брожение осуществляется при 19˚С.

Рекомендуемые закуски:

• Прожаренный стейк с перечным соусом;
• Крепкий голубой сыр с овсяными лепешками;
• Шоколадый чизкейк.

Мастер класс от пивоваров

Добавляйте шоколадный солод, когда затирание завершится, в начале процесса промывки дробины. Это позволит экстрагировать цвет, вкус и аромат, но предотвратит попадание в сусло терпких танинов.

«Эффект скунса»: оценка воздействия солнечного света в процессе ферментации на качество готового пива. Эксперимент и его результаты

Солнечный свет взаимодействует с изомеризованными компонентами хмеля, образуя 3-метил-2-ен-1-тиол (3-МБТ). Известный индикатор того, что в пиве высокое содержание 3-МБТ – это запах скунса, который именуется «засвеченным» ароматом. Его отмечают все, кто пил пиво из прозрачных или зеленых бутылок.

Откуда взялся этот запах?

Данная проблема возникает по большей части на стадии упаковки пива, поскольку основная часть процесса протекает без контакта с солнечным светом. Особенно снижен риск «засветить» пиво в промышленных масштабах производства пенного, где ферментеры обычно изготовлены из нержавеющей стали.

Ферментеры домашних пивоваров часто изготовлены из прозрачного стекла или пластика, а они отлично пропускают солнечный свет. Таким образом,  в этих емкостях пиов беспрепятственно контактирует с УФ-лучами, если ферментер стоит на солнечной стороне. Хорошим выходом из этой ситуации является использование бродильной камеры. Те, кто не имеет возможности использовать это приспособление вынуждены накрывать ферментер, чтобы избежать появления запах скунса в готовом пиве.

А что будет, если сбраживать пиво в прозрачном ферментере в помещении, залитом солнечным светом? Стоит ли прикладывать столько усилий для того, чтобы уберечь пиво от солнечного света?

Цель эксперимента

Оценить различия между двумя партиями одинакового пива, одно из которых было сброжено в ферментере, укрытом от солнечного света, а второе регулярно подвергалось воздействию прямых солнечных лучей.

Методы исследования

Так как вектор «засвеченного» вкуса – фотодеградация изомеризованных кислот хмеля, для эксперимента было решено взять рецепт охмеленного Американского Пилзнера.

Детали рецепта:

• размер партии - 20,8 л;
• время кипячения сусла – 60 минут;
• горечь, IBU – 45;
• Цвет, SRM – 3,3;
• начальная экстрактивность сусла – 12,25%;
• экстрактивность пива по окончанию брожения – 3,25%;
• объемная доля спирта – 4,8%.

Солод:

• Пильзенский солод Weyermann – 3,89 кг, 85,09% засыпи;
• Венский солод Weyermann – 0,68 кг, 14,91% засыпи.

Хмель

Наименование сорта хмеля	Количество, г	Время кипячения, мин	задача	форма	Содержание α-кислоты
Hallertau Magnum	6	60	Кипячение сусла	гранулы	14
Loral	11	30			10,3
Perle	11	30			8
Saphir	11	30			3,5
Loral	24	5			10,3
Perle	24	5			8
Saphir	24	5			3,5

Дрожжи

Global (L13) от Imperial Yeast. Показатель степени сбраживания - 75%, температура брожения 8 - 13⁰С .

Требования к качеству воды:

Ca 58 | Mg 0 | Na 8 | SO4 60 | Cl 61

Ход эксперимента

1. Накануне дня варки была подготовлена вода в соответствии с требованиями.
2. На следующий день варка началась с нагрева воды до температуры затирания. Пока вода нагревалась, был взвешен хмель.
3. Далее был начат процесс затирания с использованием зернового мешка при температуре 67⁰С.
4. Каждые 15 минут затор перемешивался. Общее время затирания составило 60 минут.
5. Далее был измерен рН затора. Он был равен 5,43.
6. В завершении затирания было собрано сусло и направлено в котел для кипячения. Добавление хмеля осуществлялось по рецепту. Общее время кипячения сусла – 60 минут.
7. Далее сусло было охлаждено и произведено измерение экстрактивности.
8. Полученный объем сусла был поровну распределен в два идентичных ферментера.
9. Один из ферментеров был накрыт большой коробкой, а второй был выставлен у окна, и 8 часов в день подвергался воздействию прямого солнечного света.
10. Используя остатки сусла, были приготовлены дрожжевые стартеры. Они были заданы в оба ферментера с суслом спустя 4 часа.
11. В помещении, где осуществлялось брожение, поддерживалась температура 19⁰С. Первые признаки брожения были замечены уже спустя сутки.
12. Через 5 дней активность в ферментерах прекратилась. Тогда был произведен замер экстрактивности, который был одинаков в образцах обеих партий - 3,5%.
13. Далее оба ферментера были перемещены в комнату без солнечного света. Пиво из них было перекачано в кеги.
14. В обе наполненные пивом кеги был добавлен желатин для осветления. Пиво также было принудительно карбонизировано. При этих условиях обе кеги простояли 2 недели. Ко дню дегустации пиво было прозрачным и хорошо карбонизированным.

Слева – пиво из парии, накрытой коробкой; справа – «засвеченное» пиво

Результаты

В этом эксперименте участвовало в общей сложности 20 человек с разным уровнем опыта. Каждому участнику был подан 1 образец пива, сброженного под коробкой, и 2 образца пива, ферментированного под прямым солнечным светом. Образцы пива были налиты в разные цветные непрозрачные чашки. Членов комиссии попросили идентифицировать уникальный образец.

При таком размере выборки как минимум 11 дегустаторов (p <0,05) должны были  идентифицировать уникальный образец, чтобы достичь статистической значимости. Именно столько из них смогли это сделать (p = 0,038). Это значит, что участники этого эксперимента смогли объективно отличить Pilsner, сброженный в темной среде от того, который подвергался воздействию прямого солнечного света во время ферментации.

 Те 11 участников, которые сделали точный отбор по треугольному тесту, были проинструктированы о проведении краткого опроса предпочтений, сравнивающих только различное пиво. В общей сложности 5 дегустаторов сообщили, что предпочитают пиво, сброженное  в темноте, 4 предпочли пиво, сброженное под прямыми солнечными лучами, и 2 дегустатора сообщили о том, что не ощущают никакой разницы.

Мнение Джейка Хуолихана, автора эксперимента:

«Во время ферментации я ощущал аромат каннабиса от «засвеченного» пива, отсутствовавшего в его накрытом коробкой аналоге. Это убедило меня в том, что они будут разными после завершения ферментации. Разумеется, я правильно идентифицировал отличное пиво в 8-ми из 10-ти «полуслепых» треугольных тестов. Интересный факт: различия в аромате, казалось, исчезли, когда пиво осело, и мне пришлось больше полагаться на вкусовые характеристики. Насколько я наслаждался версией пива, сброженного под коробкой, настолько мне хотелось вылить «засвеченную» партию, прежде чем я закончил собирать данные. Тьфу, какая это была гадость!

Обсуждение

Вот вам простая задача. Налейте себе стакан светлого пива дешевого из ближайшего магазина или дорогого крафтового, не имеет значения. После того, как вы сделали освежающий глоток, поместите стакан пива под прямые солнечные лучи и запустите таймер на 45 секунд. Ожидая, когда таймер подаст звуковой сигнал, налейте аналогичное количество  того же пива в другой стакан, оставив первый на солнце. Когда таймер подаст сигнал, возьмите выдержанное на солнце пиво и сравните его с другим образцом. Запах и вкус образцов пива отличаются, не правда ли?

«Засвечивание» вкуса пива – это факт. Благодаря органолептической субъективной  оценке и объективному лабораторному анализу мы знаем, что ультрафиолетовое облучение дает ощутимо высокие уровни 3-МБТ в пиве, сдобренном хмелем. По этой причине некоторые крупные пивоварни полагаются на экстракты хмеля, чтобы избежать риска порчи продукции. В то время как наиболее часто обсуждаемым вектором для защиты пива от УФ-облучения является упаковка, в ходе нашего эксперимента был установлен факт: если осуществлять брожение под прямыми солнечными лучами, то пиво приобретает «засвеченный» вкус.

Основываясь на личном опыте, мне показалось странным, что многие люди не ощущают аромат скунса, которым часто грешит пиво в зеленых бутылках. Я провел небольшое исследование и выяснил, что люди обладают разным порогом восприятия 3-МБТ. Это объясняет разные предпочтения членов дегустационной комиссии, принявшей участие в эксперименте. Возможно, кому-то даже нравится этот «засвеченный» вкус пива…»

Результаты эксперимента – это серьезный повод для размышления тех пивоваров, которые осуществляют брожение в стеклянных светлых прозрачных бутылях в залитой солнцем комнате. Ваше пиво однозначно выиграет во вкусе и аромате, если вы поместите ферментер в комнату без окон или хотя бы накроете бутыль коробкой.

Исторически сложилось так, что ферментеры либо прикрывались слегка, либо вообще оставались полностью открытыми. У современного пивовара вид открытой  бродильной емкости вызовет массу беспокойства.

Пиво открытого и закрытого брожения. Есть ли разница? Эксперимент и его результаты

Однако, открытое брожение практикуется и сегодня. Оно не распространено широко, но пивовары, практикующие данный способ ферментации отмечают ряд его плюсов. Их главный довод – отсутствие избыточного давления в емкости, что позитивно отражается на качестве пива. В качестве примера можно привести Anchor Brewing. Они гордятся своим статусом «единственного американского пивоваренного завода в Америке, который все еще использует открытое брожение в производственных масштабах», что делает их особенными.

Принято считать, что открытое брожение более широко распространено среди пивоваров Великобритании. Данная технология стимулирует характерный профиль сложных эфиров, важный компонент английских элей, а также способствует большей степени сбраживания. На самом деле, знаменитая пивоварня Сэмюэль Смит по-прежнему использует площадь Йоркшира для ферментации. На ней размещена уникальная открытая бродильная емкость, в которой пиво подвергается воздействию атмосферного воздуха.

 Для того, чтобы реально оценить, чем отличается пиво открытого брожения от пива, произведенного в закрытом ферментере, был осуществлен эксперимент.

Цель эксперимента

Оценить разницу качественных показателей пива сорта Золотой британский эль, сброженного в открытом и закрытом ферментере.

Методы

Детали рецепта

Размер партии	Время кипячения сусла	Горечь, IBU	Цвет, SRM	Начальная  плотность сусла, %	Плотность пива по окончанию брожения,%	Объемная доля спирта, %
19 л	60 мин	29,3	3,8	10,5	2,5	4,2
			фактически	10,5	2,75	4,1

Солод и зернопродукты:

Наименование	Количество , кг	% засыпи
Golden Promise	2,27	60,15
Светлый солод	1,25	33,08
Пшеничный солод (без шелухи)	0,25	6,77

Хмель и хмелепродукты:

Наименование	Количество , г	Время кипячения, мин	Процесс	Форма	Содержание α-кислоты
Magnum	9	60	кипячение	гранулы	12
Cascade	34	15	кипячение	гранулы	5,5
Cascade	62	0	кипячение	гранулы	5,5

Дрожжи

Наименование	Производитель	Степень сбраживания	Температура
House (A01)	Imperial Yeast	74%	17 - 21⁰С

Ход эксперимента

Выбранный штамм дрожжей идеально подходит для приготовления  классического английского эля. Накануне дня варки был приготовлен дрожжевой стартер.

Далее была подготовлена вода и две идентичные партии помола солода.

Как только вода достигла нужной температуры, было произведено смешивание помола солода с водой. Температура затирания - 67 ⁰С.

Температура затора (в градусах фарингейта)

Время затирания обеих партий составило 60 минут, после чего дробину вынули из котла и позволили остаткам сусла стечь для достижения необходимого объема сусла.

Далее был взвешен хмель.

В промежутках между добавлением порций хмеля в котел, был подготовлен тканевый фильтр (мешок для затора). Он был подвержен кипячению. Его планировалось использовать в открытом ферментере, чтобы снизить риск заражения.

По окончанию процесса кипячения, сусло было охлаждено и перекачано в стерильные ферментационные кеги.

Сахарометр показал идентичные значения экстрактивности в обеих партиях сусла.

После того, как обе кеги были наполнены суслом, они были прикрыты крышками и охлаждены до 18⁰С. Это заняло 2 часа. Далее в обе емкости было добавлено одинаковое количество дрожжевого стартера. В них поддерживалась температура брожения 20⁰С. Один ферментер, как обычно, был закрыт крышкой с газоотводной трубкой. Другой ферментер был оставлен открытым, но верх его был прикрыт тканевым фильтром.

На следующее утро в сосуде с газоотводной трубкой наблюдалось активное барботирование. В емкости с открытой крышкой можно было наблюдать «твердые» завитки.

Активность ферментации в обеих партиях стихла через 5 дней. Было произведено запечатывание открытой емкости и подключение газоотодной трубки для того, чтобы снизить риск окисления пива. Спустя 2 дня было произведено измерение экстрактивности. Данные в разных партиях немного отличались.

Слева – пиво закрытой ферментации (экстрактивность - 3,25%), справа – пиво открытой ферментации (экстрактивность - 2,75%)

Тогда как поверхность пива из закрытого ферментера выглядела нормально, пиво открытого брожения имело (как и ожидалось) большие островки дрожжей, плавающие на поверхности.

В каждое пиво был добавлен желатин. Далее обе партии были охлаждены и карбонизированы. Спустя несколько дней пиво было перекачано под давлением углекислого газа в  стерильные кеги для розлива, помещены в холодную камеру и карбонизированы до необходимого для дегустации уровня. Пиво было выдержано в течение недели перед тем, как была проведена дегустация.

Слева – пиво закрытой ферментации, справа – пиво открытой ферментации

Результаты

В эксперименте приняло участие 24 человека с разным уровнем опыта. Каждому из них было подано 2 образца пива, сброженного в закрытом ферментере и 1 образец пива открытого брожения в разных цветных непрозрачных стаканах. Дегустаторов попросили определить уникальный образец среди представленных. При условии, если 13 участников смогут верно определить уникальное пиво, статистически результат будет признан значимым.

В результате дегустации 13 участников достоверно определили уникальный образец пива. После этого им был предложен краткий тест: указать, какое пиво понравилось больше, если сравнить только отличающиеся образцы. В общей сложности 7 сообщили, что предпочитают пиво открытого брожения, троим больше понравилось пиво из закрытого ферментера, 1 сообщил, что не имеет предпочтения, несмотря на то, что заметил разницу, а 2 дегустатора не ощутили разницы между пивом.

Мнение автора эксперимента, Мэтта ДелФиакко

Разница между этими образцами  пива была не такой уж ясной, как я думал. Однако, из 5-ти полуслепых треугольных  тестов я смог идентифицировать уникальный образец 4 раза. Мне понравилось это пиво, и я понял, что у него довольно мягкий солодовый характер с классическим профилем хмеля Cascade. Я заметил, что в пиве закрытой ферментации было немного меньше горечи. Они достаточно разные, чтобы отличить друг от друга, когда сосредоточиться, но опять же, не так сильно, как я ожидал.

Обсуждение

Открытое ферментация - это метод, который приводит к большей экспрессии сложных эфиров. Это является причиной того,  что некоторые предпочитают полагаться на этот метод  в создании особенных  сортов пива, таких как британский эль и даже баварский Hefeweizen.

В результате данного эксперимента участники дегустации смогли довольно точно определить отличие между образцами пива открытого и закрытого брожения. Это говорит о том, что открытая ферментация действительно оказывает влияние на качественные показатели пива.

Одна из проблем, с которой можно с толкнуться при осуществлении открытого брожения, это риск заражения пива. Хотя ферментер и был накрыт стерилизованным  тканным фильтром (мешком для затора), но было постоянное опасение того, что в ферментер проникнет нечто и испортит пиво.  Однако никаких признаков контаминации при дегустации выявлено не было. В добавок к этому, большая часть определивших разницу верно участников предпочла именно пиво открытого брожения. Вероятно, причина кроется в разнице давления и контакте с кислородом.

Помимо того, что пиво открытого брожения было определено дегустаторами как уникальное, оно имело большую степень сбраживания. К тому же многие отметили более яркую горечь данного пива, что может быть связано с тем, что оно имеет меньший показатель экстрактивности (в сравнении с другим образцом).

Вряд ли кто-либо из наших читателей коренным образом поменяет свой привычный пивоваренный процесс и сделает метод открытого брожения своим основным способом ферментации. Но стоит принять во внимание результаты данного эксперимента и не бояться использовать его в своей практике. С помощью открытого брожения можно привнести в привычное пиво нечто особенное, свою авторскую изюминку.

То, что один сочтет чрезмерно охмеленным и разящим сосновой смолой, иной назовет своим любимым   IPA. Факт остается фактом: мы слишком разные для того, чтобы думать одинаково.

Однако, всегда есть место исключению из правил…

В течение последних нескольких лет определенная тема  все больше и больше волнует умы домашних пивоваров. Какое пиво лучше: приготовленное из зернового солода или из солодового экстракта. Одни считают, что пиво из зерна более вкусное и ароматное. Другие не видят существенного отличия между двумя данными продуктами и называют солодовый экстракт благодетелью прогресса: он помогает сэкономить время и силы, получить целевой продукт без стадии затирания.

Интересные результаты были получены после недавнего опроса 850 американских домашних пивоваров, в ходе которого 81% респондентов заявили, что начинали варить пиво либо с использованием экстракта с небольшой частью помола солода (59%) либо только с использованием солодового экстракта (22%). Вместе с тем 79% опрошенных сообщили, что пивоварение с зерновым солодом является их текущим методом приготовления пива.

Однако существует ли объективная разница между пивом, сваренным из зерна и пивом, приготовленного с использованием экстракта солода? Разобраться в этом вопросе поможет эксперимент.

Цель исследования

Оценить сходства и потенциальные отличия между двумя партиями пива: приготовленного из зернового солода и приготовленного из жидких экстрактов того-же сорта солода.

Методы

Чтобы обеспечить минимально возможную  разницу между партиями, было решено использовать легкий солодовый экстракт. Также необходимо было определить солод, который  использовалось для его производства. Далее требовалось рассчитать  процентаж ингредиентов для достижения равного показателя экстрактивности сусла.

Две партии пива были смоделированы так, чтобы достичь экстрактивности начального сусла 13,0%. Расчетное  количество экстракта солода Пэйл эль Maris Otter –3,63 кг, зернового солода соответствующего сорта - 4,65 кг.

Хмелевой профиль рецепта был следующий:

• Хмель Magnum, 25 IBU (время кипячения – 60 минут);
• Хмель US Fuggles – 20 г, 7 IBU (время кипячения – 30 минут);
• Хмель US Fuggles – 20 г, 2 IBU (время кипячения – 5 минут);
• Хмель US Fuggles – 20 г, 3 IBU (добавлять при отключении нагрева по окончанию кипячения сусла, время выдержки – 15 минут).

В каждую партию пива также нужно было добавить по 1 чайной ложке ягеля за 5 минут до окончания кипячения сусла. Для обеих партий пива была произведена единая регидратация дрожжей штамма Danstar Nottingham для того, чтобы избежать разницы в задаточном числе дрожжевых клеток.

Ход эксперимента

Партия пива из экстракта была запущена первой, так как было известно, что она будет готова примерно за час до готовности партии с затиранием солода.

Проведя некоторые исследования, было решено добавлять половину солодового экстракта в начале кипячения, а вторую половину – спустя 15 минут. Данный способ считается лучшим в пивоваренной практике. Подготовленная пивоваренная вода была нагрета до 93⁰С. Затем нагрев был отключен во избежание подгорания экстракта. В нагретую воду было добавлено половина солодового экстракта.

После того, как эта порция было хорошенько перемешана и растворена, сусло было доведено до полного кипения.

Когда кипячение данной партии пива было закончено наполовину, стартовало приготовление второй партии пива по методу затирания в зерновом мешке.

Путем соответствующих расчетов (по BeerSmith), было найдено  что для получения одинаковых значений экстрактивности сусла в обеих партиях, затирание следует производить при 69⁰С на протяжение 60 минут. После этого из заторного котла была вынут мешок с отработанным зерном, было получено светлое сусло.

Партия из экстракта уже была готова в то время, как партия сусла из зерна еще кипела. Она была быстро охлаждена и перекачана в бутыль.

По мере завершения кипячения, партия сусла из зернового солода также была охлаждена и помещена в бутыль.

Самым очевидным отличием между партиями сусла на данном этапе был цвет. Разницы в экстрактивности не было.

Сусло было охлаждено до температуры 22⁰С при помощи поточного охладителя, а затем обе партии были помещены в холодную бродильную камеру для охлаждения до температуры 18⁰С. Спустя 3 часа сусло охладилось и была произведена регидратация дрожжей.

Первые признаки брожения стали очевидными спустя примерно 17 часов после задачи дрожжей.

Обе партии находились на равных стадиях брожения, хотя стадия завитков выглядела в каждой партии по-разному. День за днем  разница становилась заметнее.

Спустя двое суток с момента задачи дрожжей, стадия завитков в партии с экстрактом солода протекала с образованием гораздо большего количества пузырьков. Пария пива из солода бродила как обычно при данных обстоятельствах. Активность гидрозатворов была примерно одинаковой, но цвет пива был по-прежнему различен.

Спустя 3 дня активность гидрозатвора замедлилась и завитки в зерновой партии пива опали.

День спустя верхушка партии из экстракта солода стала больше походить на другую партию.

Спустя 6 суток брожения  ферментационная активность визуально стихла, и были взяты образцы пива для определения экстрактивности.

Обе партии имели показатель экстрактивности 2,75%. Обе партии были охлаждены до -1⁰С для осветления, что заняло 48 часов, и помещены в кеги.

Кеги  с пивом были принудительно карбонизированы и выдерживались в течение 8 дней. Затем пиво было предоставлено на дегустацию.

Результаты

Четырнадцать человек приняли участие в дегустационной комиссии (2 группы из 7 участников), никто из них не знал о природе эксперимента. Участникам сообщили задание на дегустацию и попросили завершить опрос, без обсуждения с другими участниками. Для чистоты эксперимента париям пива были присвоены абстрактные названия. Пиво из экстракта было названо Барт, а партия пива из солода – Крю.

Каждый участник получил 2 прозрачных стакана, которые были заполнены приблизительно 116 мл  пива каждой партии.

• 57% дегустаторов предпочли пиво из экстракта, 43% предпочли пиво из зернового солода (до того, как узнали разницу);
• 57% точно догадались о том, какое пиво было приготовлено из экстракта, 14% заявили, что не смогут этого определить.

Внешний вид

Наиболее распространенным замечанием относительно внешнего вида было то, что пиво из экстракта  было темнее, чем пиво  из солода, что было очень очевидно. Дегустаторы также в целом согласились с тем, что пиво из экстракта  было немного прозрачнее, но оба пива выглядели привлекательно и имели одинаковую пенную шапку. Интересно, что 50% (7) дегустаторов посчитали внешний вид пива из экстракта более привлекательным , по-видимому, из-за более темного цвета, в то время как 1 участник (7%) посчитал, что нет никакой разницы по предпочтению.

Аромат

Пиво из экстракта было описано членами группы как обладающее гораздо более сладким ароматом, а некоторые дегустаторы сказали, что по сравнению с зерновым пивом оно имеет  больше солодового и карамельного вкуса . В описании  зернового пива один дегустатор прокомментировал это «пахнет как большое пиво», в то время как другие сказали, что пиво из экстракта  имеет несколько фруктовый аромат. В целом, 57% участников предпочли аромат пива  из экстракта, и никто не утверждал, что нет никакой разницы между двумя партиями.

Вкус

Пиво из экстракта  большинство дегустаторов описали,  как обладающее более сладким / солодовым вкусом и имеющее более резкую горечь. Некоторые дегустаторы заявили, что чувствуют «настоящий солод» в зерновом  пиве, хотя почти все согласились, что оно в целом легче / чище по вкусу. Около 57% дегустаторов сказали, что предпочитают аромат пива из экстракта, потому, что оно  более сладкое в сравнении с зерновым пивом. Никто из группы не сказал, что нет разницы между двумя партиями пива в отношении вкуса.

Послевкусие

Подавляющим большинством  пиво из экстракта было описано как обладающее более полным вкусом и более выраженным телом, при этом один дегустатор заметил, что его вкус «задерживается дольше в моем рту». Зерновое пиво было описано большинством как имеющее более легкое  тело и менее выражено по вкусу.  В то время как 2 дегустатора не почувствовали разницы во вкусе между образцами пива, 50% сообщили, что послевкусие пива из экстракта им нравится больше.

Общие предпочтения

Когда дегустаторов  попросили выбрать пиво по общему предпочтению, до момента оглашения природы эксперимента, 57% (8) дегустаторов выбрали пиво из экстракта, а 43% (6) выбрали пиво из зернового солода.

Могли ли они предсказать разницу?

Один из пунктов  в опросном листе был следующий: «Как вы считаете, отличается ли то, что вы дегустируете?» Цель этого вопроса, который дегустаторы имели возможность пропустить, состояла в том, чтобы определить, сможет ли относительно опытная группа дегустаторов  точно предсказать природу эксперимента. Никто не смог догадаться, что сравнивается пиво из экстракта и из зернового солода. Около 57%(8) дегустаторов высказались, что в данном эксперименте речь идет о солоде/зернопродуктах. А 2 дегустатора предположили, что пиво из экстракта было сварено из основного сорта солода, а зерновое пиво – с использованием специального солода кристалл.

После того, как дегустаторы узнали о природе эксперимента, их попросили указать пиво, которое,  по их мнению, было сделано с использованием экстракта солода. Из 57% (8), которые точно определили пиво из экстракта, 4 прокомментировали, что они заметили  более темный цвет пива. Около 29% (4) предположили, что Крю был пивом из экстракта, а 14% (2) сказали, что они просто не могут предположить, которое из образцов содержит экстракт.

Мнение автора эксперимента, Маршала Скотта

Учитывая то, что зерновое пиво было приготовлено из одного сорта солода Maris Otter, я предположил, что оно будет иметь очень чистый букет с легким оттенком бисквита. При кипячении я использовал хмель  Fuggles, который придал некоторый землистый и цветочный аромат зерновому пиву. Пиво из экстракта,  как я и предполагал, имело типичный «экстрактный вкус и аромат» с более выраженными карамельными нотами и более ощутимым послевкусием. В начале эксперимента я предполагал, что зерновое пиво будет иметь более легкий вкус и аромат, более «тонкое» тело.

Каждый раз сравнивая партии пива, наиболее ощутимой разница заключалась в том, что у пива из экстракта был более выраженный горький вкус. Как я слышал, это связано с тем, что экстракт солода растворяется в воде. Как и ожидалось,  пиво из зернового солода имело более сухое послевкусие и конечно более легкий вкус и аромат.  Пиво из экстракта имело довольно выраженные карамельно-солодовые ноты, которые спрятали большую часть хмелевых нюансов. Зерновое пиво имело тонкие ореховые ноты с более заметным, хотя и легкими, цветочными нотками хмеля.

Стоит отметить, что секрет успеха в приготовлении пива из экстракта во многом зависит от качества используемого экстракта солода. При должном уровне качества и грамотном использовании можно получить воистину достойное пиво, которое не стыдно будет выставить на суд друзей и серьезных критиков.

Я лично предпочитаю более сухое пиво, поэтому отдаю предпочтение парии из зернового солода.  Мне также понравилось, как в данном пиве проявился во всей своей красе хмелевой профиль. С удовольствием отмечу, что в зерновом пиве я ощущаю легкое послевкусие, что делает его более питким. Пиво из экстракта имеет острую горечь и сладкий характер, что тоже не плохо.

Обсуждение

Целью данного эксперимента было не доказать, что зерновое пиво лучше экстрактного, а понять какова разница между двумя этими напитками. В результате данного эксперимента мы узнали, что солодовый экстракт (жидкий, по крайней мере)   создает уникальный аромат, который не был найден в пиве из зернового солода. Поэтому  не стоит быть снобом и избегать в своей домашней пивоваренной практике использование экстрактов солода. Это обогатит ваш опыт и позволит создать неповторимые авторские сорта пива.

 

Эксперимент: разные методы выдержки пива, результаты и обсуждение

Они продавали эту идею, а мы охотно её покупали. Складывается ощущение, что это было попыткой смоделировать наши «кухонные» пивоварни под пивоваренные заводы, на которых пиво из ферментера перемещают в танк для осветления и карбонизации. Основная же цель этой манипуляции – освобождение ферментера для следующей партии пива.  Однако за последнюю пару лет появилось немало пивоваров, которые отбросили данную часть процесса. Они попросту разливают пиво в бутылки или кеги непосредственно из первичного ферментера, как только был получен стабильный показатель экстрактивности.

Как и во многих переходных моментах, возник конфликт поколений.

На одной стороне встали приверженцы традиционного пивоварения и  несколько новоявленных пивоваров, которые готовы поклясться в том, что перекачка во вторичный ферментер позволяет получить более прозрачное пиво, лишенное нежелательного дрожжевого аромата и особенно этот процесс важен при сухом охмелении и добавлении фруктов, дерева или других ингредиентов. На чем была основана их твердая уверенность?  Возможно – это часть их опыта, когда был длительный контакт пива с вероятно автолизированными дрожжами либо это просто слепое следование тому, чему они были обучены в свое время.

По другую сторону спора стояли молодые пивовары, которые весьма заинтересованы в производстве вкусного пива всеми возможными способами. Это люди, которые  «урывают»  денек для варки пива от своей работы и семьи, свою страсть к ремеслу они уравновешивают другими жизненными обязательствами. Для этих людей сокращение и оптимизация пивоваренного процесса – это способ варить больше и чаще.

Люди зачастую неверно трактуют термин «вторичное брожение», когда    речь идет о перекачке из первичного ферментера в другую емкость.  В действительности, пиво уже фактически или полностью завершило бродить, а вторичная емкость служит фактически для хранения пива. Вторичное же брожение – это продолжение или реактивация  процесса ферментации при добавлении в пиво фруктов, простых сахаров, дрожжей Brettanomyces или сахаров для карбонизации бутылочного пива.

Возможно, пивовары производят перекачку во вторичную емкость для того, чтобы избежать возникновения нежелательного вкуса и аромата от автолизированных (мертвых) дрожжевых клеток, так как этот риск перевешивал возможное окисление/старение и риск инфекции пива. Поскольку производители дрожжей стали предоставлять пивоварам более здоровые культуры дрожжей, позиции по данному вопросу изменились даже среди именитых пивоваров и авторитетных производителей сырья. К ним можно отнести знаменитого пивовара Джона Палмера и две крупнейшие  компании производящие пивоваренные дрожжи  White Labs и  Wyeast.

Статистически сегодня 50% респондентов отвечают, что использовали вторичный ферментер, когда начинали заниматься пивоварением и лишь 7%  сказали, что и теперь применение вторичного ферментера является рутинным элементом их пивоваренной практики. Относительно большой процент опрошенных (23%) высказались, что никогда не используют вторичный ферментер, тогда как оставшиеся 70% ответили, что используют вторичную емкость лишь,  когда производят сухое охмеление/добавление фруктов и дерева (27%), дображивание «крепкого» пива (21%), холодную выдержку пива (12%) или выдержку кислых элей (10%).

 Однако спор остается спором. Чтобы внести ясность в вопрос «действительно ли так необходимо перекачивать пиво для выдержки во вторичный ферментер или можно обойтись лишь первичной емкостью?» был произведен эксперимент.

Цель эксперимента

Определить разницу между двумя партиями пива, сваренных по единой рецептуре и с идентичными ингредиентами, сброженными одинаково, но одна из партий была оставлена в первичном ферментере, а другая – перекачана во вторичный ферментер.

Методика

Одна партия сусла  в 37,8 л была получена и разделена после кипячения на 2 бутыля.

Красный ржаной эль

Основные показатели:

• Размер партии -  41,58 л;
• Экстрактивность начального сусла - 13,0%
• Экстрактивность пива по окончанию брожения – 3,5%;
• Объемная доля алкоголя – 5%;
• Горечь – 58 IBU;
• Цвет – 11 SRM.

Солод:

• 2-х рядный солод – 6,81 кг;
• Мюнхенский солод 10 - 0,91кг;
• Ржаной солод – 0,45 кг;
• Медовый солод – 0,45 кг;
• Кислый солод – 142 г;
• Поджаренный ячмень (500 L) – 114 г.

Хмель:

• Summit , 15 IBU (первое охмеление сусла);
• CTZ - 28 г (время кипячения  - 10 минут);
• Mosaic - 28 г (время кипячения  - 10 минут);
• Summit - 28 г (время кипячения  - 5 минут);
• Mosaic - 28 г (время кипячения  - 5 минут);
• Mosaic - 57 г (добавлять после отключения нагрева сусла, время выдержки – 15 минут);
• CTZ - 40 г (добавлять после отключения нагрева сусла, время выдержки – 15 минут);
• Summit - 19 г (добавлять после отключения нагрева сусла, время выдержки – 15 минут);

Сухое охмеление  в расчете на 1 бутыль

• Mosaic - 28 г (сухое охмеление, время выдержки – 4 дня);
• Summit - 14 г  (сухое охмеление, время выдержки – 4 дня);
• CTZ - 14 г (сухое охмеление, время выдержки – 4 дня).

Дрожжи:

Сухие дрожжи SafAle S-04 Whitbread 

Процесс приготовления пива

Затирание осуществлялось при температуре 68⁰С на протяжении 60 минут.

После кипячения сусло было охлаждено до температуры задачи дрожжей 18⁰С. Брожение осуществлялось при 19⁰С.

При кипячении сусла оно возымело красивый красный оттенок и пахло чудесно.

Примерно 200 г хмеля было добавлено за 10 минут до конца кипячения, а затем после отключения нагрева.

Погружной охладитель сусла быстро сделал свою работу: 41,58 л сусла было охлаждено за 8 минут с 96⁰С до 25⁰С (при температуре охлаждающей воды 4⁰С).

В процессе перекачки сусла в бутыли, оно было тщательно перемешано для того, чтобы в каждую бутыль попало одинаковое количество белкового осадка.

Обе бутыли, наполненные суслом, были помещены в холодную камеру брожения для достижения температуры задачи дрожжей 18⁰С. Данный процесс занял 4 часа, после чего были регидратированы и заданы дрожжи. Процесс ферментации начал активизироваться в обеих бутылях за одинаковое время.

Спустя 18 часов после начала брожения произошло следующее:

В другой бутыли назревал тот же процесс. После добавления пары капель Fermcap-S пенообразование стало умеренным.

Спустя неделю от начала ферментации (когда планировалось сухое охмеление) было произведено измерение экстрактивности пива. На данный момент в обеих бутылях был получен одинаковый показатель:

Далее было произведено сухое охмеление. Для одной партии пива добавление хмеля было произведено непосредственно в первичный ферментер. Другая партия пива была перекачана в стерильный вторичный ферментер, куда и был задан хмель.

Обе партии пива были вновь помещены в камеру для брожения, где были выдержаны в течение 3-х  дней при температуре 20⁰С, а затем охлаждены до -1⁰С и выдержаны 2 дня. Спустя 11 дней со дня варки пиво было готово для розлива в кеги.

Количество осадка на дне бутыли со второй партией пива выглядело впечатляюще.

Наполненные пивом кеги были принудительно карбонизированы давлением СО2 до 2,07 бар на 36 часов, а перед подачей на дегустации давление было снижено до 0,82 бар.

Образцы пива с обеих партий были представлены участникам дегустации.

Слева: партия,  выдержанная в первичном ферментере, справа – во вторичном.

Дегустация

 Всего в группе дегустатации приняли участие 16 человек, каждому из них не было абсолютно ничего неизвестно о природе эксперимента. Дегустаторам были представлены листы с адаптированным условием дегустации для повышения объективности и облегчения отчетности. Каждой партии пива были присвоены имена американских космонавтов. Партия  с использованием только первичного ферментера была названа Нил, а партия с применением вторичной емкости – Базз. Каждый участник дегустации получил 2 прозрачных стакана, наполненных примерно 120 мл каждого вида пива.

Органолептическая оценка

Внешний вид

Критерий оценки	Нил	Базз	Нет разницы между образцами
Более прозрачный образец	31%	6,5 %	63%
Более темный в цвете	13%	25 %	63%
Лучшая пеностойкость	25 %	38 %	38%
Различия во внешнем виде	31 % (образцы абсолютно не похожи)		69 % (образцы идентичны по общем у внешнему виду)
Более привлекательный внешний вид	19 %	31 %	50%

Аромат   

Критерий оценки	Нил	Базз	Нет разницы между образцами
Имеет более выраженный солодовый аромат	25 %	56 %	19 %
Имеет более выраженный хмелевой аромат	65 %	25 %	19 %
Имеет более выраженный эфирный/фенольный аромат	31 %	38 %	31 %
Наличие нежелательных ароматов	13  %	31 %	56 %
Различия в аромате	6,5 % (образцы абсолютно не похожи)		94 % (образцы имеют сходный аромат)
Более привлекательный внешний вид	44 %	38 %	19 %

Вкус пива

Критерий оценки	Нил	Базз	Нет разницы между образцами
Имеет более насыщенное «тело»	13 %	50 %	38 %
Имеет лучшую карбонизацию	44 %	13 %	44 %
Имеет более выраженное содержание таннинов	38%	6,5%	56 %
Более привлекательный вкус	13 %	50 %	38%

Что касается общего предпочтения, 50% дегустаторов сообщили, что они предпочитают Базз, 25% предпочитают Нилl, а остальные 25% считают, что образцы слишком похожи, чтобы определить предпочтение.

Когда «слепая» дегустация была окончена, дегустаторы были проинформированы о характере этого эксперимента. Теперь их  попросили угадать, какое из сортов пива, по их мнению, было перекачано во вторичный ферментер. Из 16 участников дегустационной панели половина (8) неверно предположила, что это был Нил, 25% точно указала на Базз, и 25% посчитали образцы слишком похожими, чтобы определить разницу.

Пост-экспериментальное исследование

Как только все данные эксперимента были получены, и не было смысла опасаться, что пиво внезапно закончится, организаторы решили провести небольшое исследование. Нескольким дегустаторам, которые еще не были оповещены о цели эксперимента, как только их бокалы опустели, поднесли 2 разных пива одно за другим. После того, как эти порции были выпиты, последовал вопрос «Какое из них вам понравилось больше?», на что был получен удивительный ответ «Я и не подозревал, что они разные».

Мнение автора эксперимента, Маршала Скотта

«Я продолжал пить это пиво на протяжении еще нескольких недель, следуя методу слепой дегустации. Я конечно не бог дегустации, однако способен почувствовать разницу в пиве.  По моему мнению, пиво было одинаковым.  Оно имеет сыровато-луковый хмелевой аромат, который непревзойденно дополняет прелестную ржаную основу пива. Оба образца пива имеют хмелевое помутнение, которое исчезнет лишь вместе с пивом из кеги, и вкус обоих образцов не отличается».

Обсуждение

Эксперимент целенаправленно был произведен со стадией сухого охмеления для того, чтобы доказать тот факт, что перекачка во вторичный ферментер не способна улучшить хмелевой профиль при сухом охмелении. Весьма интересно, что большая часть дегустаторов отметила больше солодового аромата в партии пива с перекачкой во вторичный ферментер. В то же самое время партию пива, которую выдерживали в первичном ферментере, дегустаторы сочли имеющей более выраженный хмелевой аромат. Даже учитывая всю несерьезность этого эксперимента и относительно небольшой объем выборки, полученные результаты должны заставить задуматься тех, кто опровергает эффективность выдержки пива в первичном ферментере.

Была также опровергнута другая общепринятая аксиома о том, что перекачка во вторичный ферментер позволяет быстрее осветлить пиво. Лишь 1 дегустатор из 16 нашел пиво из вторичной емкости более прозрачным, а остальные не заметили разницы. Таким образом, перекачка во вторичный ферментер не влияет на осветление пива.

И наконец, третье распространенное мнение  - перекачка во вторичный ферментер позволяет лучше отделить пиво от дрожжей, что предотвратит контакт с автолизированными клетками и позволит избежать появления нежелательных ароматов в пиве. Всего 25% дегустаторов посчитали, что  пиво из первичного ферментера имеет больше нежелательных ароматов, а большинство и вовсе не почувствовали разницы между образцами. Более того, 31% дегустаторов высказали мнение, что Базз имеет больше неприятных ароматов, а 38% назвало это пиво более эфирным и фенольным.

Однако стоит предостеречь нашу аудиторию о следующем. Данный эксперимент ориентирован на стандартный эль с невысокой начальной экстрактивностью быстрого брожения и выдержки. Если вы планируете пиво с длительной (более 3-х месяцев) выдержкой, тогда вероятно будет необходимо перекачать пиво во вторичный ферментер для предотвращения нежелательных ароматов от автолизированных дрожжей. Хотя, это интересная тема для очередного эксперимента!

Возможно, этот эксперимент и не приведет к тому, что вы решите отказаться от перекачки пива во вторичную емкость, хотя это и позволит вам сэкономить время и средства. Однако любопытен сам факт того, как примитивное «шуточное» исследование может разрушить постулаты пивоварения, которым мы  следуем веками. Не правда ли?  

 

Однако , было произведено немало экспериментов и на тему химии воды, в результате которых были получены весьма интересные результаты. Итак, пришло время поговорить о том, важен ли для пивовара химический состав воды, которую он использует для приготовления своего пива.

Определение минерального состава и кислотности воды производится обычно при помощи специальных калькуляторов, которые берут за основу качественные показатели исходной воды. Существует множество подобных калькуляторов, однако наиболее распространенным является Таблица воды Бруна (Bru’n Water Spreadsheet). Она удобна и проста в использовании, позволяет пивовару достичь желаемого качества пивоваренной воды без особых хлопот.

Создатель этой таблицы – Мартин Брунгард – домашний пивовар с большим опытом. Он отлично понимает важность химического состава  пивоваренной воды и специально для своих коллег и соратников разработал удобный способ настройки ее профиля.

О важности химии воды словами Мартина Брунгарда

 «Я слышал это в течение многих лет: пивовары излишне обеспокоены качеством воды. Однако, существует ряд веских причин, почему это «беспокойство» оправдано.

Вода является одним из важнейших и превалирующих ингредиентов в пиве, и ее качество оказывает влияние на другие ингредиенты: солод, хмель и дрожжи. Конечно, никто не станет варить пиво с водой, которая плоха на вкус, однако хороший вкус воды не гарантирует  хорошего качества пива. Нужно сделать намного больше, чтобы ваше пиво было действительно хорошим.

Различные ионы, такие как сульфаты, хлориды, натрий и магний влияют на вкус пива. Однако пивоварам стоит уделять гораздо большее внимание уровню рН сусла. Именно рН влияет на вкус пива и на его восприятие.

Другое распространенное мнение, которое мне часто доводилось слышать: раньше пивовары вообще не задумывались о качестве используемой в процессе воды.  Возможно это отчасти и правда. Но большинство из высказывающих данное мнение просто забыли о том, что прежние мастера предпринимали некоторые действия для успешного пивоварения.  Основное из них – приготовление лишь тех сортов пива, для которых подходила их вода.

Существовали также и другие методы для повышения качества пива: проведения кислотной паузы во время затирания; добавление кислого солода, sauergut, или темных зернопродуктов в затор; предварительное кипячение или умягчение воды добавлением  извести.  Внесение в воду минералов было важно для прежних пивоваров в той же мере, как и для современных.

Большинство неудач тысяч продуктов домашних и крафтовых пивоваров, которые мне доводилось пробовать и оценивать, можно связать с тем, что их сусло имело больший уровень рН, чем нужно. Пивовары установили, что поддержание рН затора и сусла в пределах 5,2-5,6 (при комнатной температуре) позволяет добиться наилучшего качества пива. Более высокий уровень рН оказывает негативное влияние на солодовый, хмелевой и дрожжевой характер пива.

При высоком уровне рН сусла происходят следующие процессы:

• изменяется солодовый профиль: увеличивается экстракция танинов и силикатов в сусло, что делает пиво терпким;
• уменьшается осахаривание крахмала, притупляет аромат пива,  цвет пива становится более темным;
• Снижается восприятие хмеля, растет извлечение полифенолов из растительной субстанции хмелевых шишек;
• Изменяет вкус хмеля и горечь воспринимается как более резкая.

Повышенный показатель рН сусла не оказывает непосредственного влияния на дрожжи, но снижает их флокуляцию.  Для того, чтобы снизить уровень рН  ниже 4,5, дрожжам приходится «работать» усерднее и дольше, что необходимо для снижения риска заражения пива портящими микроорганизмами.

Повышение уровня рН является естественным при приготовлении многих сортов пива, если вода при этом не прошла надлежащей подготовки. Обычный светлый солод при смешивании с дистиллированной водой позволяет получить сусло с рН= 5,7-5,8. Очевидно, что это выше, чем идеальный уровень рН, упомятутый выше. Таким образом, даже если вы используете для пивоварения дистиллированную или очищенную обратным осмосом воду с малой щелочностью, вы может получить высокий рН в итоге. Проблема усугубляется, когда вода имеет повышенную щелочность. Известно, что щелочность – это мера устойчивости воды к снижению рН при добавлении к ней сильной кислоты. Во многих регионах вода имеет высокую щелочность  и поэтому рН сваренного на ней светлого пива получается высоким.

Поэтому логичной мерой для всех пивоваренных заводов является применение какой-либо формы кислоты для того, чтобы добиться желаемого уровня рН. К счастью, в отличие от прежних пивоваров, сегодня мы располагаем различным  твердыми и жидкими формами кислот для подкисления затора и промывной воды.  Мы также имеем в распоряжении приборы для точной дозировки и измерения уровня рН. Это значительно облегчает работу.

Другая ошибка, которую я встречал в некоторых сортах пива, - это наличие хлорфенолов. Эта ошибка, однако, легко исправима. Хлорфенолы  проявляют себя в пиве ароматом лекарств, который устраняется со временем. Они образуются при взаимодействии соединений хлора с органическими веществами сусла. Соединения хлора, такие как гидрохлорид и хлорамины, присутствуют обычно в городской водопроводной воде. Их добавляет для обеззараживания. И хотя их содержание в воде составляет 1-3 мг/л, многие потребители пива могут почувствовать данные соединения при 10-30 мкг/л. Это означает, что в воде содержится примерно в 100 раз больше хлорных соединений, чем необходимо для воздействия их на вкус пива.

Проблема в том, что не все любители пива замечают присутствие хлорфенолов. К тому же данные соединения часто встречаются в шотландском виски, и многие любители пива сочтут содержание хлорфенолов нормальным. Однако в пиве их не должно быть вообще.

Удалить хлор из воды достаточно просто путем добавления простых химикатов или фильтрацией через угольный фильтр. Сделать это нужно обязательно до контакта воды с солодом. Эта проблема может возникнуть и в стакане пьющего пива человека, если он был помыт хлорсодержащим  раствором.

Все эти недостатки пива легко поправимы. Программное обеспечение Bru’n Water  позволяет сделать процесс подготовки пивоваренной воды простым и удобным. Но настройка химического состава пивоваренной воды во многом зависит от того, какие ионы в ней содержатся изначально.  Иногда эту информацию можно получить у водопроводной компании или поставщика, однако не всегда они проводят такие исследования. Поэтому пивовары часто отправляют воду на анализ в лабораторию. Другой путь – использовать воду, которая вообще не содержит (или почти не содержит) ионов. Дистиллированная или очищенная обратным осмосом вода – это чистый лист для пивовара. В нее можно спокойно добавлять необходимые минералы и кислоты.

Повозившись с водой, вы можете существенно изменить свой ассортимент пивоварения и изготовить любой из желаемых сортов. Это шаг в новую эру пивоварения».

Мнения пивоваров-любителей

Рэй Фонд, пивовар и автор сайта Brülosophy.com

« Я никогда не варил пиво с водой из-под крана, предпочитая покупать очищенную обратным осмосом воду в магазине. Позже я приобрел свой набор RO HBrewO и стал готовить воду самостоятельно. У меня не было каких-либо принципиальных убеждение по поводу химии воды. Просто мне так было проще. Вода из-под моего крана была ужасно жесткой и хлорированной. Мне проще было использовать очищенную воду и добавлять в нее необходимые минералы. Сначала для этого я использовал «Руководство по химии воды для начинающих» ( автор AJ Delange),  а затем заинтересвовался более точными настройками от Bru’n Water.

Поэтому, следуя советам  «продвинутых» химиков воды, я в значительной степени усвоил мнение Джона Палмера о том, что минералы воды - это «приправа», последняя грань для тонкой настройки пива, после получения основных строительных блоков выбранного рецепта. Я лично не знаком с Джоном, но уверен, что его мнение по поводу химии воду чертовски меткое. Водная химия похожа на специи. Если их добавить неверно, то еда будет либо безвкусной, либо испорченной. Но если вы попали в точку, то добьетесь идеального баланса вкуса и аромата.  

Я бы и сам ни за что не поверил в эту химию воды, если бы не попробовал пиво, сварное по моему рецепту, но с водой, настроенной по другому профилю. Я всегда осознавал важность температуры брожения,  задаточного числа дрожжей, температуры затирания, продолжительности кипячения сусла, но не химизму пивоваренной воды. Год назад, если бы я хотел сделать пиво более сухим и резким,  я бы изменил температуру затирания на пару градусов. А теперь я уверен, что нужно лишь задать в воду больше гипса, чтобы увеличить число сульфат-ионов!

Маршал Скотт, пивовар и автор сайта Brülosophy.com

«Я полностью признаю, когда-то давно мои взгляды на химию воды были навеяны авторитетным мнением, взглядами тех, кому я доверял. Я считал тогда, что обострять внимание на данном аспекте по силам лишь продвинутым пивоварам.

«Пока твоя вода не возымеет дурной вкус…»

Теперь мне кажется это странным, но я думал, что о составе воды следует задуматься, когда она похожа на канализационный сток. Я приготовил немало вкусных партий пива и даже выиграл пару наград. Мои успехи уверили меня в том, что корректировать качество воды не имеет смысла.

Вскоре после того, как я начал заниматься экспериментами по пивоварению, тема химии воды была затронута в разговоре с моим приятелем Дэном Пэрисом, который ведет блог InBounds Brewing. Мы обменялись мнениями на тему. Дэнис  яростно доказывал мне важность корректировки химического состава воды. Я в свою очередь кинул ему в лицо пару анекдотичных доказательств его неправоты. Мы долго спорили, пока Дэн предложил мне провести эксперимент.

В начале 2015 года я начал производить эксперименты по химии воды, хотя в душе противился каким-либо переменам в данном вопросе. Но лишь жажда получить контраргументы, которые можно было бросить в лицо Дэну, я начал вникать в суть вопроса о химическом составе пивоваренной воды. Получив первые результаты эксперимента, я был очень удивлен их результатам.  Дэн был прав.

Излишне говорить, что с тех пор мое мнение по поводу необходимости корректировки профиля пивоваренной воды коренным образом изменилось.  Многих домашних пивоваров удерживает от осознания этого банальный страх перемен. Но бояться совершенно нечего. Можно прочитать  доступные источники, обзавестись бесплатным калькулятором, а ингредиенты для настройки кислотности  и  минерального состава воды стоят копейки. Таким образом, поработав над водой, каждый может вывести свое пивоварение на новый, более высокий уровень».

От слов к делу

Уметь разбираться в профиле воды и настраивать его не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Вот три простых шага к постижению этой науки.

Шаг 1. Удостоверьтесь в том, что профиль воды имеет значение

Многие пивовары даже не подозревают о том, что можно настроить профиль пивоваренной воды даже после брожения. Для того, чтобы лучше понять как сульфаты и хлориды могут влиять  на вкус и аромат пива, попробуйте этот простой эксперимент пост-ферментационных солей. Когда вы окажитесь в магазине домашнего пивоварения купите хлорид кальция и гипс (будьте уверены, они вам обязательно пригодятся и позже). Придя домой, достаньте пиво из холодильника и налейте его в 2 стакана. В один насыпьте немного хлорида кальция, а в другой – столько же гипса. Размешайте содержимое обоих стаканов и выпейте полученное пиво. Вы непременно отметите, что вкус пива в этих стаканах радикально отличается. Это поможет вам четко сформировать представление о том, как состав воды может полностью трансформировать пиво. После вы будете уверенно управлять химией пивоваренной воды, оперируя различными солями.

Шаг 2. Достаньте подходящую воду

Если ваша вода из-под крана оставляет желать лучшего либо вы совершенно не знаете ее состав, то вам проще всего работать с очищенной путем обратного осмоса водой.  Обратный осмос позволяет удалить из воды почти все ионы и минералы. Данная вода уступает по чистоте дистиллированной, однако для пивоварения она подходит отлично. Данную воду вы можете приобрести в супермеркете по доступной цене.

Шаг 3. Создание профиля воды

Для начинающих можно порекомендовать простой способ создания профиля воды.  Практически для любого сорта пива отлично подойдет следующий способ корректировки. В засыпь солода добавьте 2% кислого солода (84-140 г). Далее на каждые 19 л воды следует добавить 2/3 столовой ложки хлорида кальция(2,3 г)   и 1/3 чайной ложки гипса (1,3 г). И можете считать, что дело в шляпе!

Стоит отметить, что некоторые сорта пива требуют модификации предложенного рецепта. Для пива из поджаренного солода, портера, к примеру, исключите из рецепта кислый солод.  Для пива из мягкой воды, такого, как пильзнер, уменьшите введение хлорида кальция до 1/3 чайной ложки и увеличьте добавление кислого солода до 3% от засыпи. Для изрядно охмеленного пива, IPA, к примеру, добавьте дополнительно 1 чайную ложку гипса в воду. При приготовлении британских сортов пива добавьте в воду дополнительно по 1 чайной ложке гипса и хлорида кальция.

Вот и весь нехитрый секрет управления химическим составом вашей пивоваренной воды. Скорее всего, как только вы получите первые позитивные результаты, вы захотите углубить свои познания в химии воды для того, чтобы довести вкус своего пива до совершенства.

До некоторых пор названные сорта пива характеризовались определенной степенью горечи, но однажды появился Новый Английский IPA. Данный сорт явился своеобразным венцом эволюции. Он узнаваем среди фанатов не только по характерной «дымке», но и по относительно низкому показателю горечи. Эта модная тенденция породила несколько интересных экспериментов пивоваров с данным сортом.

Вместо традиционного многократного введения хмеля при кипячении сусла, ряд профессиональных и домашних пивоваров стали вводить хмель лишь после окончания кипа сусла и выдерживать его в течение 20-30 минут. Некоторые пивоварни интерпретируют данный подход настолько смело, что рекламируют данный продукт как «пиво с нулевым IBU». Но так ли это на самом деле?

Следуя новомодному тренду, Джейсон Чиприани, произвел интересный эксперимент. Своей задачей он поставил оценку того, как отличаются пиво Пэйл Эль, охмеленное традиционным способом от того же эля, приготовленного методом выдержки с хмелем.

Цель эксперимента

Оценить отличия между Пэйл Элем, который был охмелен в различных точках кипячения сусла и Пэйл Элем, в который хмель был введен после окончания кипа и выдержан 20 минут.

Методика проведения эксперимента

Размер партии	Время кипячения сусла	Горечь,IBU	Цвет, SRM	Начальное содержание экстрактивных веществ сусла	Конечное содержание экстрактивных веществ сусла	Объемная доля алкоголя в пиве, %
22,7 л	60 минут	41,0	5,4	1,058 (14,5%)	1,014 (3,5%)	5,9
			фактически	1,058 (14,5%)	1,01 (2,5%)	6,3

Солод

Наименование	Количество	% засыпи
2-хрядный солод Пэйл Эль	5,19 кг	91,04
Венский солод	0,51 кг	8,96

Хмель

Наименование	Количество	Время кипячения	Процесс	Форма	Содержание α-кислоты
Citra	5 г	60 мин	кипячение	гранулы	14
El Dorado	5 г	60 мин	кипячение	гранулы	14,4
Mosaic (HBC 369)	5 г	60 мин	кипячение	гранулы	12,4
Citra	11 г	10 мин	кипячение	гранулы	14
El Dorado	11 г	10 мин	кипячение	гранулы	14,4
Mosaic (HBC 369)	11 г	10 мин	кипячение	гранулы	12,4
Citra	15 г	2 мин	кипячение	гранулы	14
El Dorado	15 г	2 мин	кипячение	гранулы	14,4
Mosaic (HBC 369)	15 г	2 мин	кипячение	гранулы	12,4

Дрожжи

Наименование	Степень сбраживания	Температура брожения
Flagship (A07) Imperial Yeast	75%	16 - 22

 Характеристики пивоваренной воды

Ca 48 | Mg 5 | Na 5 | SO4 104 | Cl 46

Ход эксперимента

1. Пока подготовленная пивоваренная вода нагревалась, была взвешена равная засыпь солода на две партии пива. Далее был произведен помол зернопродуктов.
2. Было произведено параллельное затирание для обеих партий пива при температуре 67⁰С.
3. При измерении рН сусла обоих заторов были получены одинаковые показатели (рН=5,41).
4. Пока происходило затирание, была подготовлена вода для промывки дробины.
5. После 60-минутного затирания была произведена промывка дробины и сбор сусла.
6. Пока сусло нагревалось, было произведено взвешивание хмеля, равное для каждой партии.
7. Оба сусла были подвергнуты 60-минутному кипячению. В одно была произведена многоступенчатая задача хмеля по рецепту. По окончанию кипа сусло было незамедлительно охлаждено и перекачано в ферментер.
8. В другое сусло идентичное количество хмеля было введено единовременно по окончанию кипячения и было выдержано 23 минуты. Это должно было обеспечить тот же уровень IBU, что и в другой партии сусла (согласно рекомендациям BeerSmith). После данной паузы сусло было охлаждено и перекачено в идентичный ферментер.
9. Измерение экстрактивности сусла обеих партий дало одинаковый результат - 14,5%.
10. Ферментеры с суслом были помещены в бродильную камеру для окончательного охлаждения до желаемой температуры. В это время был приготовлен дрожжевой стартер для обеих партий.
11. Спустя 4 часа в сусло были заданы дрожжи. Первые признаки активности были отмечены 12 часов спустя. Через 4 дня активного брожения температура в ферментерах была повышена до 22⁰С для достижения полной степени сбраживания. Когда признаки брожения исчезли, было произведено измерение экстрактивности в обеих партиях пива. Полученные результаты были одинаковыми и составили 2,25%.
12. Обе партии пива были перекачаны в кеги, помещены в холодную камеру, карбонизированы и осветлены добавлением желатина. Спустя неделю выдержки пиво было готово к дегустации. Визуально обе партии пива не отличались.

Результаты эксперимента

 В этом эксперименте участвовало 29 человек с разным уровнем опыта. Каждому участнику было подано 2 образца пива с кипячением хмеля и 1 образец пива с выдержкой хмеля в разных цветных непрозрачных чашках, после чего их попросили определить уникальный образец. При таком размере выборки для достижения статистической значимости минимум 15 дегустаторов должны были бы выбрать уникальный образец. Лишь 9 участников сделали правильный выбор. Получается, что большая часть участников не смогли достоверно различить Pale Ale, охмеленный в нескольких точках кипячения сусла от того, где хмель был добавлен после окончания кипа и выдержан 23 минуты.

Лабораторные показатели

Для того, чтобы достоверно убедиться, что партии пива не отличаются в уровне IBU, их образцы были предоставлены для исследования в лабораторию Oregon Brew Lab. В лабораторных условиях было произведено определение горечи (IBU) в обоих образцах пива.

 Исходя из тех обстоятельств, что пиво, приготовленное методом кипячения хмеля, было в контакте с ним долгий период времени (в сравнении с другой партией пива), можно предположить, что уровень горечи в нем будет выше.

	Формула Тинсэта	Формула Гаретца	Измеренный показатель
Кипячение хмеля	40,5	40,5	33,5
Выдержка хмеля	40	40	30,5

Эти результаты совсем не говорят о влиянии различных способов задачи хмеля на вкус и аромат пива. Однако полученные цифры свидетельствуют о том, что горечь двух партий пива скорее схожа, чем различается.

Мнение автора эксперимента:

Несмотря на мой опыт и уверенность, я и сам с трудом могу «вслепую» отличить пиво, приготовленное кипячением с хмелем от пива, охмеленного после кипячения.

На мой взгляд, пиво с добавлением и выдержкой хмеля после кипячения было немного слаще и имело более гладкую и округленную горечь, чем пиво кипяченое с хмелем. Последнее мне показалось более резким. Обе партии пива были хороши. Для создания идеального вкуса и аромата я бы совместил кипячение хмеля с выдержкой его после кипячения.

Обсуждение и выводы

В недавнем прошлом считалось, что любое введение хмеля, которое осуществлялось вне кипячения, практически не добавляет горечи пиву либо меняет ее незначительно. Эта манипуляция применялась скорее с целью придания напитку аромата. Факт того, что дегустаторы не смогли определить разницы между Pale Ale, охмеленным в нескольких точках кипячения сусла, от того, где хмель был добавлен после окончания кипа и выдержан 23 минуты, позволяет поставить под сомнение не только необходимость кипячения сусла с хмелем, но и установленные веками нормы времени и дозировки задачи хмеля при кипячении для вкуса и аромата.

С одной стороны, горечь в обеих партиях пива была практически одинаковой. Так как изомеризация α-кислот происходит при 79⁰С в обеих партиях пива она произошла успешно. Во второй партии пива хмель был добавлен сразу после кипячения, когда температура была достаточно высокой. Даже после 23-минутной выдержки сусло охладилось лишь до 88⁰С.

С другой стороны, идея добавления хмеля во время кипячения кажется большинству пивоваров прочно укоренившейся и традиционной. Как же так получилось, что пиво, кипяченое с хмелем на протяжении 60 минут имеет тот же уровень горечи, что пиво с добавлением хмеля после кипячения и выдержкой всего 23 минуты? Что самое интересное, лабораторные данные подтверждают тот же эффект.

Что удивило более всего, данные партии пива были фактически неотличимы по вкусу и аромату. Хотя по теории разница должна быть колоссальной.

Метод приготовления пива с выдержкой хмеля становится все более популярным среди пивоваров, которые предпочитают «хмельное» пиво. Этим способом они привносят в свой продукт богатый вкус и аромат. Эксперимент показал, что данный способ внесения хмеля придает пиву не только вкусоароматические качества, но и полноценно формирует уровень IBU, идентичный традиционному кипячению.