Влияет ли температура затирания на качество пива?

Каждый пивовар, который готовит пиво из солода и зернопродуктов отлично понимает важность затирания и знает о множестве факторов, которые влияют на выбор температуры затирания.

Вопросом влияния температуры затирания на показатели готового пива давно интересуются ученые умы. Однако без излишней сложности давайте разберемся, действительно ли этот фактор оказывает существенное влияние на качество готового пива?

Цель проведения этого эксперимента – сосредоточение на одностадийном процессе затирания настойного (инфузионного) типа. Помол солода будет выдержан при определенной (статичной) температуре   определенный временной период. В ходе этой паузы, называемой осахаривание, крахмал преобразуется в сбраживаемые сахара посредством 2-х ферментов. Вот примитивное описание того, как эти энзимы работают:

• β-амилаза наиболее активна при температуре 55-66°C. Этот фермент разбивает все что попадается ему на пути (молекулы крахмала), превращая в более мелкие цепочки- мальтозу, высокосбраживаемые сахара. Вот почему более низкие температуры затирания способствуют образованию большего количества сбраживаемых сахаров;
• α-амилаза отличается тем, что проявляет свою активность при температуре 68-72°C. Она превращает крахмал в мальтозу, а также в сахара с меньшей степенью сбраживания и в несбраживаемые декстрины.

Известно, что более низкая температура затирания предположительно приводит к получению пива с меньшим показателем экстрактивности, с «тонким телом»,  имеющим свежий вкус и сухое послевкусие.  Пиво, приготовленное методом высокотемпературного затирания,     по мнению знатоков, имеет большую экстрактивность, оно сладкое и полнотелое. Давайте выясним практически, правдивы ли все эти высказывания.

Цель эксперимента

Оценить степень влияния температуры затирания на качество готового пива на примере 2-х партий пива, сваренные по одному рецепту, но температура затирания одной партии - 64°C, а второй - 72°C.

Метод осуществления эксперимента

Для данного эксперимента был выбран рецепт пива Biermuncher’s Centennial Blonde Ale

Используемый штамм дрожжей: Wyeast 1056 American Ale – 2 упаковки.

Технологические параметры

• Размер партии: 20,8 л
• Экстрактивность начального сусла: 9,75%
• Время кипячения сусла – 60 мин
• Горечь – 21,6 IBU
• Цвет пива – 3,9 SRM;
• Объем сусла до кипа – 24,8 л;
• Выход варочного отделения – 70%.

Ингредиенты:

• Солод Пэйл эль (2-хрядный) (2,0 SRM) – 3,18 кг;
• Солод Карапилс/декстринный солод (2,0 SRM)  - 0,34 кг;
• Карамельный солод/солод Crystal 10L (10,0 SRM) -  0,23 кг;
• Венский солод (3.5 SRM) – 0,23 кг;
• 7 г хмеля Centennial, содержание α-кислоты – 9,50%,  (время кипячения - 55 минут);
• 7 г хмеля Centennial, содержание α-кислоты – 9,50%,  (время кипячения - 35 минут);
• 7 г хмеля Cascade, содержание α-кислоты – 7,80%, (время кипячения - 20 минут);
• 7 г хмеля Cascade, содержание α-кислоты – 7,80%, (время кипячения - 5 минут).

Порядок действий

1. Первым делом за пару дней до варки был приготовлен дрожжевой стартер. Обе упаковки дрожжей были помещены в единую 2-хлитровую колбу.
2. Спустя пару дней, накануне варки, был приготовлен помол солода для обеих партий пива.
3. На следующий день была подготовлена вода для затирания и нагрета до необходимой температуры.
4. Было произведено затирание в двух котлах. Температура затирания одной партии - 64°C, а второй - 72°C.
5. Затор в обоих котлах был выдержан при соответствующей температуре на протяжении 60 минут для осуществления осахаривания. Далее сусло было направлено на кипячение.
6. На этапе кипячения была выявлена первая очевидная разница между партиями. Сусло от высокотемпературного затирания кипело с образованием большого объема устойчивой пены. Даже когда сусло кипело интенсивно, пена окружала его и не спадала. Этот факт натолкнул на мысль: будет ли отличаться данное пиво по показателю пеностойкости?
7. Хмель был задан в сусло по рецепту, затем сусло охладили и перекачали в ПЭТ-бутыли объемом 23 л. Произведенное измерение экстрактивности сусла дало идентичный результат для обеих партий (9,75%).
8. Оба ферментера с суслом были охлаждены до температуры задачи дрожжей 19°C, что заняло 2 часа. После этого были заданы дрожжи.
9. Спустя 12 часов в обоих бутылях стали заметными первые признаки активного брожения.
10. Спустя 18 часов от начала брожения стали очевидны некоторые различия. В пиве высокотемпературного затирания завитки оставались довольно низкими с образованием больших пузырьков газа. В другой партии пива завитки начали расти.
11. Партия с низкотемпературным затиранием спустя 24 часа вступила в фазу активного брожения с бурным выделением газа. В другой партии картина брожения была намного спокойнее.
12. Как только признаки ферментации ослабли, на 6-й день с момента варки, было произведено измерение экстрактивности пива. Были получены следующие результаты. Экстрактивность пива с высокотемпературным затиранием составила – 3,5 %, тогда как содержание экстракта в пиве с низкотемпературным затиранием оказалась равной 1,25%. Разница была очевидной – 2,25%. Наука работает!
13. Обе партии пива были охлаждены и осветлены желатином, а затем пиво было разлито в кеги.
14. Карбонизация пива производилась следующим образом: давление 2,76 бар  поддерживалось в течение 18 часов, затем было снижено до 0,9 бар для дегустации. Пиво с обеих партий выглядело замечательно.

Результаты

В этом эксперименте  участвовало в общей сложности 20 человек, в том числе судьи BJCP, одержимые домашние пивовары и сертифицированные пивные «умники». Определяющий  метод сенсорного анализа, называемый треугольным тестом, использовался для определения отличия между образцами. Она заключался в том, что каждому участнику было подано 3 образца в разных цветных бумажных стаканчиках, 2 образца из партии с низкой температурой затирания  и 1 образец из партии с высокой температурой затирания. Затем попросили выбрать пиво, отличающееся по вкусу. Чтобы достичь статистической значимости с учетом размера выборки, 11 участников (p <0,05) должны были бы точно выбрать образец с высокой температурой затирания. По факту только 9 человек (p = 0,134) смогли это сделать. Это фактически означает,  что в общем члены дегустационной комиссии не смогли отличить пиво, температура затирания которого равнялась  64°C от пива, которое затиралось при 72°C.

Далее девятерых участников, которые сделали правильный выбор на треугольном тесте, попросили завершить оценку, сравнив только 2 разных пива. Все это время они оставались слепыми к природе эксперимента. Важно с осторожностью интерпретировать следующую информацию. Поскольку статистической значимости достигнуть не удалось, возможно  те, кто завершал эту оценку, сделали случайный выбор.

Аромат

Вкус

Послевкусие

Общее предпочтение:

• Пиво с высокой температурой затирания – 4 участника;
• Пиво с низкой температурой затирания – 5 участников.

После получения этих результатов членам дегустационной комиссии была раскрыта природа эксперимента. Теперь их попросили выбрать из представленных образцов то пиво, которое, по их мнению, было приготовлено затиранием при более высокой температуре. Только 4 дегустаторов сделали верный выбор.

Мнение автора эксперимента,  Маршала Скотта

Что касается моих личных впечатлений, то пытаясь различить эти образцы пива, я откровенно не смог ощутить большой разницы. Даже не смотря на мой опыт. Изначально я был уверен, что смогу обнаружить незначительные отличия между пивом разных партий. Однако, когда я налил для себя по пинте из каждой кеги, моя уверенность быстро рассеялась. При слепой дегустации я и вовсе был обескуражен. По крайней мере, я ожидал более «полное» тело у пива с высокой температурой затирания.

Я считаю, что любой пивовар, имеющий дело с солодом и зернопродуктами, осознает, что температура затирания влияет на качество сусла. Более низкая температура затирания повышает ферментативность, а более высокая – снижает её. Объективно выявленные в ходе этого эксперимента различия между партиями пива подтвердили этот научно обоснованный факт.  Экстрактивность пива с высокотемпературным затиранием составила – 3,5 %, тогда как содержание экстракта в пиве с низкотемпературным затиранием оказалась равной 1,25%. Разница была очевидной – 2,25%.

До этого эксперимента, если бы меня спросили смог бы я различить два образца пива с такоей разницей в экстрактивности, я бы высокомерно утверждал: разница в теле и особенно сладость легко определяются. Вот линия рассуждения, которая кажется очевидной: более высокая экстрактивность = больше сахаров = вкус слаще. Результаты эксперимента, похоже, не подтвердили эти рассуждения, и это весьма удивительно. Таким образом, оставшиеся в пиве декстрины человеческие органы чувств определить не в состоянии.

Наконец, я еще не прокомментировал еще один аспект этого эксперимента, который, похоже, не повлиял на способность дегустаторов отличать эти напитки – это уровень алкоголя. Пиво с низкой температурой затирание имело рассчетные 4,4% , в то время как пиво с высокой температурой затирания затормозило на гораздо более низком  уровне - 3,4% . Вау!  Возможно, более высокие температуры затирания – это хорошая возможность для тех, кто предпочитает делать ароматные варианты  высокоплотного  пива с меньшим содержанием алкоголя. Не желаете ли приготовить имперский стаут на манер сэйсона?